Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli, ravioli, gnocchi, lasagne. Zucca.
Due ricette; la seconda è anche un diario di famiglia, quindi è prevista qualche fisima (su cui si può glissare).
Versione 1
Da Garia
L'ispirazione l'ho tratta da Salvatore Gelsi, Zucca e tortelli. Archeologia, mito e storia, 1998, Tre lune, Mantova.
Pasta
500g farina00, 5 uova.
Ripieno
2 chili di zucca gialla, cotta al forno; 150g di amaretti, 150g di mostarda di mele, qualche pinolo, un pizzico di noce moscata, abbondante parmigiano grattugiato.
Fare i tortelli
Mettere in fila su una striscia di pasta sottile delle nocciole di farcia, a una distanza regolata in base alla forma che userete: rettangolari, quadrati, a tortellone.
Coprire con un'altra striscia di pasta, eliminando l'aria, tagliare e sigillare bene i bordi.
Mettere i tortelli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro fino a quando li cuocerete in acqua bollente salata.
Per condire
burro e parmigiano.
Versione 2
Da Pomaurea
La zucca, la zucca...ma soprattutto i tortei di zucca (in mantovano perdono le elle). Una delle mie nonne era mantovana; anzi, precisamente di Suzzara, piccola località vicino al capoluogo; faceva i tortelli di zucca più buoni del contado, secondo le leggende (faceva anche gli spaghetti a mano, tutti uguali e incredibilmente dritti). Per me i tortelli sono le donne della famiglia che si svegliano alle 5 di mattina e tirano pasta, tirano pasta e tirano pasta; si facevano solo nei giorni speciali, un vero e proprio rituale. I piccoli grattavano il parmigiano e mangiavano i rimasugli della sfoglia, ma soprattutto si litigavano i tortelli (uno a uno) a tavola, perché oltre alla sottilità della pasta, miracolosa (si deve vedere l'arancione della zucca in trasparenza, e qualche pezzettino frantumato di amaretto rischia di bucarla ma non la buca perché è sottile ma elastica), i tortelli hanno una perfetta grandezza: quadrati e grandi, con il ripieno al centro e i bordi che carpiscono il burro fuso e il parmigiano. Sulla pasta sto ancora esercitandomi, e mi eserciterò a lungo; sul ripieno ci siamo quasi (a parte interminabili discussioni con la mia genitrice sulla qualità della zucca romana). Vi giro la ricetta.
Cuocere senz'acqua 1 kg di zucca barucca (che sia barucca, mi raccomando... e niente forno, in famiglia) a pezzi.
Schiacciarla con una forchetta, quindi mescolarla con 1hg di amaretti tritati (e gli amaretti mica si comprano in tutte le stagioni, devono essere buoni e non rinsecchiti, provare provare provare), 3-4 mandorle amare (amare!) tritate, pane grattugiato, sale, parmigiano.
Il ripieno è ottimo anche per condire rigatoni (in attesa della pasta, che ancora non tiro) con burro fuso e ancora parmigiano.
4 commenti:
li sto studiando da una settimana circa. ho letto che di fatto, anche nel mantovano, quanto meno nel tempo forse passato, il ripieno poteva contenere anche uvette, saba, pinoli ecc...
sulla zucca: ho letto che non avendo a disposizione zucca ottima, è possibile usare anche una parte di patata americana: ho provato ed effettivamente il gusto ne esce molto rafforzato e intenso.
sulla mostarda: io ho quasi finito la mia fatta in casa l'anno scorso e ora vorrei sperimentare con cotognata stemperata con essenza di senape. settimana scorsa avevo il ripieno per i tortelli, ma avevo aggiunto troppe uova... con altre aggiunte l'ho trasformato in un ripieno per crostata di zucca, che è risultata fenomenale, come moltissime cose nate non seguendo ricetta ma intuito.
Effettivamente, una crostata....
perdonate la romagnola verace. Cuocete la zucca come vi piace, lessate le patate, procuratevi del parmigiano molto stagionato,due belle fette di pancetta, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Fate rosolare la pancetta tagliata a piccoli dadi e un attimo prima della fine della cottura aggiungete l'aglio ridotto quasi a crema; due giri a fuoco vivace e si buttano in padella patate e zucca ben scolate e passate fini. si finisce col parmigiano, sale e pepe. Si possono fare i tortelli e condirli con un buon formaggio di fossa o preparare i tortelli alla lastra.
i tortelli alla lastra!!! boni!
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