Siamo in una raccolta di ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.
Artemisia da Gisella Mancini, amica del vecchio forum cucinait.
Parto dalla ricetta di Gisella. Provo la torta quattro volte, è sempre del tutto apprezzabile. Versione 1 molto buona, Versione 2 buona, Versione 3 ottima. Per ciò, piazzo la ricetta in Officina riparazioni, il tag delle prove e dei rifacimenti.
La ricetta di Gisella
Al posto delle erbe di campo alcuni usano zucchine e patate cotte separatamente e tagliate a cubetti, oppure solo bietoline e spinaci.
Pasta
400g di farina00, 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale. Farla riposare dai 10 ai 30' sotto una pentola calda.
Farcia
Lessare 500g di bietole, 500g di spinaci 500g di erbe di campo. Scolare, strizzare bene, tritare.
Amalgamare tutto con 2 uova, 200g di ricotta, 1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato.
Aggiustare di sale e pepe nero appena macinato.
Allestire
Dividere la pasta in due parti (una più piccola); stendere (sottilmente!) la più grande in una teglia di 34cm unta d'olio d'oliva.
Versare il ripieno nella teglia.
Coprire con l'altra parte di pasta, sigillare i bordi.
Ungere la superficie con olio d'oliva, e aggiungere una spruzzata di origano.
Cuocere in forno a 170° per circa 45’.
Ho seguito Gisella con variazioni.
Ho usato spinaci, bietole, patate lesse al dente (tre medie, 250g circa) e zucchine romane ancora più al dente (tre smilze, con il loro fiore, 250g circa).
Soprattutto, ho depredato tutte le erbe aromatiche del terrazzo, fino a riempire, dopo che erano state pulite e sfogliate - solo in alcuni casi, di erbe dalla foglie spesse, finemente triturate - una ciotola. C'è di tutto, dai vari tipi di basilico al timo, al prezzemolo, alla maggiorana, a varie mente, alla cedrina, al geranio profumato, alla finocchiella, la lavanda, la salvia, l'aneto, il dragoncello, la melissa, l'erba cipollina... Ho aggiunto anche un bel cipollotto fresco.
La pasta era trasparente. Ho arrotolato i bordi formando un cordoncino tutt'intorno per chiudere bene le sfoglie; tenere il bordo smilzo: non giovano ispessimenti; eventualmente sforbiciarlo.
Ho aggiunto in superficie ai previsti olio d'oliva e origano del sale grosso e rosmarino.
A ogni boccone l'aroma cambia. Mangiata tiepida, e a quella temperatura è ottima.
Versione 2 di Artemisia
Questa volta, uso gli ingredienti di Gisella alla lettera; l'insieme della farcia era "ben tritato" e omogeneo (guardate il taglio della torta); preferisco la versione discontinua, pezzetti di patate, di zucchina, di bieta, erbe in foglie... Inoltre, le aromatiche ci vanno a sfare, qui sono stata più parca, ma no, non devo. Ovvio che era buona, ma come ho detto, preferisco la versione discontinua. Marzo 2016. Primavera, quasi. Orgia di torte.
Versione 3 di Artemisia
Questa volta faccio due torte e le trovo buonissime: ci schiaffo di tutto, taglio le verdure in modo che si percepisca e veda discontinuità, la farcia ha spessore basso: calco la mano sullo stile ligure. Sul tavolo Maggio 2019. Lampadine africane per propiziare idee. Nel menu di Aprile 2019. Una Pasquetta in famiglia con pic nic sul tavolo di casa.
C'è tutto: 500g di biete, 500g di spinaci (le tre erbe, sbollentate e tritate ma non troppo); 500g di patate, 500g di zucchine (le due verdure, cotte al dente già a dadini); una ciotola grande di erbe aromatiche fresche (maggiorana, basilico, timo, menta, erba luisa, rosmarino, lavanda, erba cipollina, spezzettate o triturate finemente se del tipo rosmarino); due cipollotti a rondelle; 3 uova, 400g di ricotta e 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, sale e pepe nero appena macinato (il tutto battuto insieme).
Mescolare ogni cosa in grande ciotola.
Pasta: 600g di farina00, 1 bicchiere e 1/2 di acqua, 3 cucchiai di olio d'oliva, un pizzicone di sale. Farla riposare dai 10 ai 30' sotto una pentola calda.
Ho usato il testo di rame da 34cm e una teglia di alluminio da 30cm; entrambi oliati sul fondo.
Due dischi di pasta stesa molto sottile sotto, due sopra, e in mezzo uno strato di ripieno basso.
Chiusura sigillata, arrotolando i bordi e sforbiciandoli.
Sopra, dopo aver fatto delicate fossette con la punta delle dita, un bel giro d'olio d'oliva e sale grosso.
Forno a 180° per 30'.
Tiepide, sono squisitissime.
Versione 4 di Artemisia, a fazzoletto
A maggio 2019 gli dò la foggia a fazzoletto. Il disco di pasta plissettata è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. Avanza della pasta. Abbondo un po' con la farcia; posto che la versione 3 è la migliore, è l'unica cosa che rivedrei, per il resto le variazioni ci possono stare, ma queste torte sono più eleganti se sottili.
Nella farcia metto misticanza, bieta, erbette, cipollotti, patate e una tazzina di piselli.
Non metto ricotta, e le tre uova, battute, le verso sulle verdure subito prima di raggruppare i lembi sulla superficie della torta; creano così una sorta di coperchio d'uovo.
Sui lembi faccio giri di olio d'oliva abbondanti, che li rendono croccanti e piacevoli, e spargo un po' di sale grosso.
4 commenti:
Curiosa l'aggiunta della patata, non ci avevo mai pensato. Terrò presente il suggerimento. Mi manca molto quel periodo di cucinait, quando si davano ricette semplici e casalinghe, corredate di consigli ed esperienze. Un vero esempio di condivisione dei saperi.
sì, anch'io la direi così. un momento felice.
.. la nonna di una amica (da bordighera) (e comunque procedimento trovato poi anche in molte fonti) mi diceva di mescolare le verdure crude a riso crudo, che cuoce usando l'acqua di vegetazione.. una delle mie torte di verdura preferite. stefano. concordo su cucina it, che sembra un millenio fa, pre-blog fighetti.
anch'io feci verdura cruda e riso crudo, mi pare di ricordare...ma mi pare anche che non venne...o mi sbaglio? andrò a vedere gli appunti...mumble.
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