Pie di pesce come nel Dorset

Da Artemisia

Pie di pesce come nel Dorset, ma fatto da un italiano, Stefano Arturi, chef del The Mill Cafe and Supper Club – Lyme Regis. Stefano certo usa materie prime migliori delle mie, prossimo come è all'oceano, ma pare che perfino con cozze surgelate il pasticcio non sia male. Nel suo blog, qb, Stefano dice: "Qui ho la fortuna di avere del grande pesce affumicato (haddock, sgombro, salmone e aringhe), dell’ottimo pesce di acqua fredda, il merluzzo della baia di Lyme (che non è a rischio di sovrapesca/estinzione, ci tengo alla mia anima “verde”), della panna, del latte, delle patate da urlo. Esistono molte ricette, ma capito il concetto di base, si può andare a braccio, seguendo l'estro e il mercato locale. Si parte da una buona selezione di pesce: fresco, bianco e sodo tipo merluzzo, salmone e pesce affumicato di vario genere. Lo si fa cuocere nel latte, coprendolo. Gli odori renderanno la salsa (che si ricava dal latte) più gustosa: grani di pepe nero, alloro, noce moscata, prezzemolo e timo. Dopo una decina di minuti a forno caldo, è pronto. Scolatelo e tagliatelo a grossi bocconi. Io avevo anche aperto a caldo delle cozze e ne avevo filtrato il sugo. Con latte e sugo delle cozze ho fatto una besciamella molto sostenuta. Alla fine ho aggiunto panna e succo di limone: canto e controcanto. Ora si va di gran, delicato mescolamento: pesce e salsa. Per non farmi mancare nulla ho aggiunto del salmone affumicato (quei pezzettini sfilacciati che vendono a meno prezzo). Per tagliare/allegerire questa base sì ricca ho aggiunto capperi e cetriolini. Il sopra può essere un classico passato di patate (bollite, passate e condite solo con burro: niente latte: il composto deve essere molto sostenuto, o c'è l'effetto pappa molliccia una volta passato nel forno), o un crumble (farina, burro, parmigiano, sale, fiocchi di avena). Si irrora di burro fuso, gruviera e parmigiano grattugiati. Si inforna per xyz tempo, a seconda delle dimensioni. Confort food per eccellenza, direi.".

Di seguito dò la mia versione. Su AAA ce n'è una più italianizzata ancora, di Isolina: Gratin di salmone affumicato con patate e spinaci, quasi fish pie.

400g di merluzzo coperti di latte in pentola.

Aggiungere con delle bacche di pepe e una stella di anice.

Dopo cinque minuti, due porri a rondelle.

Dopo dieci, una confezione da 200g di cozze surgelate.

Poco sale.

In tutto 20' di cottura a fuoco basso.

Scolare, mettere pesce in pezzi e i porri in una ciotola.

Usare il latte per fare una besciamella sostenuta con 250g di farina.

Fare a pezzetti 200g di salmone affumicato.

Affettare tre - quattro cetriolini, altrettante cipolline fresche, tagliate finemente un ciuffo di erba cipollina, menta e timo freschi.

Versare tutto nella ciotola del pesce, insieme alla besciamella e al succo di mezzo limone; mescolare con garbo.

Lessare 800g di patate, pelarle, schiacciarle, mescolarle con 60g di burro. 

Metteterle in una tasca da pasticcere.

Imburrare una teglia da forno.

Versarvi il composto di pesce, livellare.

Con la tasca, coprirlo di fiocchetti di patate.

Poiché avrei avuto poco tempo al momento di servirlo, ho cotto per 20' a 200° e completato con altri 10' all'arrivo degli amici, alla sera.