Polenta con spuntature e salsicce

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Artemisia

In Valle di Comino si poteva fare buona cucina, a meno di non essere una madre preoccupata e una cuoca ribelle. Allora ti toccava - ricordi di Mentuccia - la Terribile Fettina. Povera bambina, nel triste caso. Dischi di carne cotti fini al cartoncino, ritenuti massimamente salutari, in grado di ruotare su se stessi se lanciati al suolo, venivano dati alla piccola in crescita, che doveva poi inventarsi industriosamente e astutemente come liberarsene senza farsi accorgere. Ottimo, invece, questo piatto. Seguo le tracce della polenta con salsicce e sugo rosso della Valle di Comino: la polenta viene fatta con farina a grana fine mescolata con poca grana grossa e viene versata molto fluida sul tagliere di legno, dove si stende con uno strato sottile; poi va ricoperta di sugo rosso di salsiccia. Nel menu di Febbraio 2010. Benevenuta, Marina. Fu anche nel menu di Gennaio 2010. La polenta della Valle di Comino con spuntature e salsiccia. Per otto, mezzo chilo di polenta, 8 salsicce polpute, 800g di spuntature, un chilo di pomodoro. E nel menu di Novembre 2001. Un incontro autunnale con spuntature e polenta.

Per sei.

Condimento

Meglio prepararlo il giorno prima, poichè ci vogliono un po' di ore di raffreddamento.

In una pentola di coccio far appassire in un cucchiaio di olio d'oliva due cucchiaiate di carota, sedano, cipolla triturati.

Aggiungere 500g di spuntature e sei salsicce.

Far rosolare.

Aggiungere un bicchiere di vino rosso, sfumare.

Aggiungere una foglia di alloro e 750g di conserva di pomodori.

Far cuocere a fuoco molto basso e coperto, pippiolando, per un paio d'ore (finchè la carne delle spuntature non si stacca dall'osso).

Far raffreddare, togliere il grasso rassodato salito in superficie.

Riscaldare, sempre a fuoco molto basso, al momento di servire.

Polenta

Qui è stata fatta con il bymbi. Versare nel boccale un cucchiaino colmo di sale grosso (15g) e 1l e 1/2 di acqua; portarla a bollore (12' a 100°, velocità 1).

Versare nel foro 300g di farina di mais fioretto a grana fine, e 100g di farina di mais a grana grossa.

Cuocere per 45' a velocità 4, lasciando la spatola nel boccale e girando di tanto in tanto.

Versare la polenta, nel piatto o sul tagliere.

Condirla con il sugo di spuntature e salsicce e del pecorino romano grattugiato.