Grecia e Turchia. La cucina turca del caicco

Il caicco ha sempre un marinaio anche cuoco. Il cuoco marinaio, in tutti gli anni di caicchi, fu sempre apprezzabilissimo, ed eccellente la sua cucina turca. Che fosse quella di mamma, come con Alì che per anni ci dilettò, o appresa in mare, come quella di Mohamed che ci ha accompagnato questa estate, è stata sempre ottima, con le sue tante verdure combinate in molti modi. Mohamed però ha avuto anche grande capacità di cucinare carni e pesci, di perfetta, fondente cottura. Un anno fu con noi il bel Mehmet, che fece questi biscotti, dando pure una qualche traccia ricetta: Kurabiye di farina di riso con le mandorle, i biscotti di Mehmet. https://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2009/09/i-biscotti-alle-mandorle-di-mehmet.html Ma prima di azzeccarla, di riprodurla, i suoi biscotti divennero, nei primi tentativi, queste fortunatamente ottime cialde: Cialde "turche" con le mandorle. Ho proposto le ricche colazioni: Grecia e Turchia. Colazione turca in caicco.

Qui, una rapida occhiata su peperoni ripieni di carne e riso, borek sigaretta di sottilissima croccante sfoglia ripieni di formaggio e prezzemolo, spezzatini con verdure e fagioli, riso pilaf con aghi di pastina, microscopici gamberetti fritti che mi hanno ricordato le schie, polli ripieni di riso con uvette, melanzane farcite con carne e formaggio, bulgur. Ricordando le terribili penne alla feta, commemoro incursioni periodiche di pasta, la cui somministrazione si ritiene ahimè necessaria per far sopravvivere degli italiani. Dopo il ricco yogurt mattutino, arrivava quello del pranzo, della cena. Ogni verdura che venga in mente, cruda, come la gallinella o valeriana, o cotta, come le rape rosse, le carote, può essere condita con yogurt aromatizzato da una lieve schiacciata di aglio. Ogni tanto, su c’è una ricca spolverata di peperoncino secco. Ottime tra le verdure immerse nello yogurt, le melanzane a tocchetti fritte. Quando sono arrivati i manti, i ravioli turchi dell’Anatolia centrale, in cui della carne di agnello viene racchiusa in piccoli gusci di spessa pasta, le bocche italiane, sconcertatissime, non hanno molto apprezzato.

Ogni pomeriggio c'era un tè con dolci, ogni sera un aperitivo. Un delizioso disastro. Metto un po' di dolci, con un acquisto di cartocci interessanti e misteriosi fatto a Chio.

Negli anni, in AAA abbiamo provato molte ricette turche: Monografie. Turchia. La cucina turca di Artemisia e Isolina. Siamo entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Una piccola nota sui borek da una vecchia guida Clup, perché si possano immaginare. I borek (involtini di formaggio) sono preparati con una sfoglia finissima, la yufka, che in Turchia vendono i fornai, ma che in definitiva è per noi una preparazione abbastanza comune e con vari ripieni di carne, di formaggio, di spinaci ecc. Vengono poi fritti sotto forma di involtini arrotolati (i borek-sigaretta, in turco sigara boregi) o di tasche piegate, o di ravioli, oppure disposti in teglie a formare delle torte a sfoglia cotte nel forno. Mentre i primi si servono in genere nei ristoranti, i secondi vengono spesso venduti in banchetti volanti o nelle pasticcerie, costituendo un ottimo breakfast o una leggera colazione. È difficile trovare il formaggio turco, ma si può benissimo preparare qualche ricetta con la carne.
Yufka: due bicchieri di farina, 6 cucchiai e mezzo di burro, un quarto di bicchiere d'acqua, due uova, sale. Etli borek: 50g di burro, 4 uova, due cucchiai d'olio d'oliva, 150g di yogurt, bicarbonato di sodio, sale, farina, 250g di carne di manzo tagliata a pezzetti, tre cipolle medie. Mescolare al burro tre uova, l'olio, il bicarbonato, il sale, lo yogurt e tanta farina quanto basta per ottenere la giusta consistenza che, dicono i turchi, è quella di "un lobo d'orecchio". Lavorare la pasta stendendola e ristendendola alcune volte e metterla due ore nel freezer; indi sgelarla, farne una sfoglia e tagliarla a quadrotti - una quarantina - ripassandoli poi coi rulli per farne dei rettangoli, in ciascuno dei quali mettere un pezzo della carne preventivamente passata col burro e la cipolla, e chiudendolo a pressione come un raviolo. Metterli al forno su un tegame imburrato pennellandoli d'uovo, e farli dorare.
Borek-sigaretta: Si prepara tagliando una yufka circolare di pasta in settori triangolari, e arrotolandoli intorno a una cucchiaiata di un ripieno di formaggio bianco con un po' di prezzemolo e di finocchietto; poi si friggono.