venerdì 25 gennaio 2008

Zuppa di verza delle Val di Comino


Artemisia Comina fa una ricetta di Mentuccia Fibrena: in altri termini, siamo nella Valle di Comino, in piena campagna, all'incrocio tra Lazio, Abruzzo e Campania. La zuppa ha proprio un’aria antica: niente fagioli e niente patate, regali del Nuovo Mondo, e solo un tipo di verdura, come Massimo Alberini e Giorgio Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984) ci dicono essere le prime minestre, da Platina a Stefani: di ceci, di zucca, di cavolo, di fave, di prezzemolo. La più articolata, detta “d’erbe”, è di cavolo, foglie di vite e prezzemolo. Il minestrone verrà solo dopo, con le nuove piante americane. Di queste zuppe lineari la Valle ne dona più di una, tutte squisite: con fave, con zucchine... L’appunto valcominese, recuperato da Mentuccia tra quelli della madre Aida, stringato come s’addice a chi non fa letteratura, dice: bollire la verza in acqua salata; aggiungervi un soffritto di olio e cipolla e versare su fette di pane abbrustolito. Nunchesto ci ha bevuto un Castello di Uzzano Chianti Classico 2004, ma dice che se insisto nel sapere quale vino potrebbe azzeccarci, potrei pensare a un Cabernet Cominium di Atina.

Dilungandosi un po’ di più:

Per due persone, una piccola verza, o meglio un tenero cuore di verza tanto grande che la sua circonferenza la circondate con pollice e indice delle due mani. Sfogliatelo, lavatelo, affettatelo.

Mettete a bollire tanta acqua salata quanta ne occorrerà per riempire due scodelle.

Quando bolle, gettarvi la verza e lasciarla solo il tempo necessario perché si ammolli senza che perda il bel verde scintillante.

Nel frattempo avete affettato una bella cipolla dorata e l’avete fatta soffriggere in olio d’oliva fino a quando non è diventata trasparente e qualche puntina non ha assunto un’aria abbrustolita.

Sempre nel frattempo, quattro fette di pane casereccio, o meglio due fette di pagnotta tagliate a metà, stanno abbrustolendosi. Mi raccomando la qualità del pane: casereccio con lievito madre, a mollica compatta. In mancanza di pagnotte valcominensi ho usato pane di Lariano leggermente integrale.

Allestite le scodelle: le due fette di pane sul fondo, poi la verza, quindi il saporito brodo, poi la cipolla in cima, infine un giro abbondante di olio d’oliva ottimo come quello che danno le colline valcominesi.

Il pepe non c’entra nulla – figuratevi se questa minestra da fame contemplava il ricco pepe – ma se vi preme, il sapore s’accorda.



5 commenti:

Anonimo ha detto...

Carissima. Grazie per l'opportunità, squisita ed addentrata in un tema a me caro e sentito. Zuppe, creme, vellutate e minestre spesso e troppo spesso, piatti minimizzati e a torto. Se un tempo erano unico e frugale pasto per la moltitudine affamata e sempre in cerca di ristoro, al giorno d'oggi sono state ostracizzate dalle mense di tutti santi giorni. Vuoi per mancanza di tempo, vuoi per pigrizia. Tra l'altro queste preparazioni culinarie, racchiudono sapore, gusto e sono particolarmente digeribili. L'aggiunta quasi sempre del pane o di crostoni di pane abbrustolito, olio evo, sale, pepe e spezie regala calore e colore..
Invito con simpatia a leggere il pezzo su CirceGourmet intitolato " Il fascino delle zuppe invernali"...


http://circegourmet.it/ezine/spip.php?article279

artemisia comina ha detto...

grazie dell'indirizzo; visto, e come negare che sono d'accordo? basta vedere quante zuppe e creme sono su AAA, e si constata che sono già un'adepta.

adepta non solo invernale, poiché ritengo essenziale il fluido e l'umido in un pasto, dati non solo dalle bevande.

spesso le creme e le vellutate le piazzo a metà o dopo un incipit solido, proprio per meglio sottolineare il contrappunto.

sciopina ha detto...

Concordo appieno con la scelta del fluido durante i pasti.
Adoro le zuppe e le trovo cosi' rinfrescanti d'estate e avvolgenti d'inverno.Bisognerebbe non si perdessero certe tradizioni e abitudini alimentari del passato..
A presto
sciopina

sciopina ha detto...

Mi son permessa di assegnarti un premio...vieni a ritirarlo da me..
ciao sciopina

Pellegrina ha detto...

Questo tipo di zuppe antiche è il mio preferito ed è molto difficile da trovare. Trovo che le patate soffochino le zuppe e che sia una sfida saperle bilanciare senza utilizzarle. Un’altra meravigliosa è quella con le castagne per la Vigilia.

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