DUE OCHE NELLA NEVE E AUGURI.

Se Artemisia torna, ci rivediamo a gennaio.

Dicembre. E adesso, un vero pranzo di Natale

Dicembre 2007. E adesso, un vero pranzo di Natale. A casa di Paola e Alberto. Tutta la casa riluce, ogni cosa si è messa a festa, il camino vive e parla, dalle credenze escono a frotte piatti e bicchieri che fremono di buttarsi in tavola ad allargare la loro ruota di porcellana, a far brillare e tintinnare i calici; le zuppiere dispiegano le gonfie crinoline, le posate aguzzano i denti e arrotano le lame, i tovaglioli ammiccano morbidi e candidi, le saliere trottano al centro del tavolo, arance e mandarini diffondono i loro profumi, tutto si dà da fare, su ogni cosa cadono stelle, rami di pino, palle di vetro, insomma chi più ne ha più ne metta. Paola è gazza ladra dagli armadi stipati di giochi, quindi immaginate pure, gli occhi non sanno più dove guardare, il cuore si diverte e palpita. Il menu è proprio come si deve e anche di più: Crostini di salmone, Crostini al tartufo, Brodo di cappone con i tortellini, Bollito misto, Mostarde, Maionesi, Galantina di pollo, Sformato di cavolfiore, Panettoni, Dolcetti, Torroni, Frutta, grande scelta di bottiglie tra cui un Gaja 1995; ma soprattutto, una grande, calda aria di festa.

Crostini di salmone 

Crostini al tartufo

Brodo di cappone con i tortellini 

Bollito misto

Mostarde 

Maionesi

Galantina di pollo 

Sformato di verdure 

Panettoni 

Dolcetti 

Torroni 

Frutta

 

Crema bicolore di sedano di Verona e broccolo romano, con polipetti alla Luciana.

Siamo nella raccolta Creme e Vellutate.

di Artemisia Comina.

Ho fatto varie prove dello stesso paradigma, due creme attraversate da molluschetti: Crema bicolore con porri, broccoli, polipetti; Moscardini con le due brassiche, e questa che fu nel menu della Viglia di Natale 2003.

Per 6 persone.

Salare e cuocere 1/2kg di sedano di Verona tagliato a fette al microonde, con due mestoli d'acqua, per 15'.

Salare e cuocere 1/2kg di broccolo romano al microonde, con due mestoli d'acqua, per 20'.

Frullare le due verdure nel mixer, separatamente.

Aggiungere una patata lessa a ciascuna verdura e quanto basta della loro acqua di cottura per ottenere una crema fluida, frullando.

Mentre sono ancora nel mixer, per poter ben mescolare e montare, aggiungere:
- al sedano una noce di burro,
- ai broccoli una noce di burro.

Cuocere 300g di polipetti lunghi una decina di cm alla Luciana: stufarli in pentola sigillata (si presta bene quella a pressione, anche se il fuoco è così basso che non va in pressione, e tanto vale non chiudere nemmeno la valvola) per 1h, senza aggiungere liquidi, con qualche pomodorino fresco, prezzemolo, olio d'oliva, peperoncino, sale, pepe.

Mettere le due creme calde in due brocche.

Versarle in contemporanea in ogni ciotola, in modo che vengano due metà distinte, una di sedano e una di broccoli.

Affettare i polipetti e versarne una cucchiaiata in ogni ciotola, seguendo la linea di congiunzione tra le due creme.

Completare con un filo del loro ricco sugo di cottura.

Crema bicolore con porri e broccoli siciliani, con polipetti lessi.

Siamo nella raccolta Creme e Vellutate.

di Artemisia.

Ho fatto varie prove dello stesso paradigma, due creme attraversate da molluschetti: Crema di sedano rapa e broccolo romano con polipetti alla Luciana; Moscardini con le due brassiche, questa.

Salare e cuocere 1kg di porri al microonde, con quattro mestoli d'acqua, per 15'.

Salare e cuocere 1kg di broccoli siciliani al microonde, con quattro mestoli d'acqua, per 20'.

Mettere le due verdure nel mixer, separatamente; aggiungere una patata lessa a ciascuna verdura e quanto basta della loro acqua di cottura per ottenere una crema.

Mentre sono ancora nel mixer, aggiungere:
- ai porri una noce di burro e 35g di parmigiano grattugiato,
- ai broccoli 65g di parmigiano, una noce di burro e un pizzico di pepe verde.

Lessare 400g di polipetti lunghi 4/5cm: metterli nell'acqua fredda con odori (cipolla, sedano, carota); spegnere il fuoco 15' dopo che hanno iniziato a bollire e lasciarli raffreddare nell'acqua.

Mettere le due creme calde in due brocche e versare nello stesso tempo, in modo che cadano contemporaneamente nella ciotola (ciotole individuali), producendo un effetto bicolore.

Fare una dadolata con i polipetti, scaldarli e versarne una cucchiaiata in ogni ciotola, sulla linea di congiunzione tra le due creme.

Completare con un filo d'olio e.v. d'oliva profumato.

LAZIO. VALLE DI COMINO. LE FAFFOCCHIE DI ATINA DEL RISTORANTE LE CANNARDIZIE.

Avete presenti i molto celebrati – qui in AAA – tagliarini e fagioli della Valle di Comino? Be’, tale pregevole cibo assume nomi diversi a ogni svolta. Ad Atina si chiamano faffocchie. Atina antica, però; il vecchio centro. Ad Atina Inferiore si chiamano Pappafocchie.

Tutto questo lo abbiamo appreso dalla patronne de Le Cannardizie, dove siamo tornati una seconda volta. Non bastano i cambi di nome; c’è anche il mutare del condimento. Invece che molte cipolle finemente affettate e dorate nell’olio con aglio e peperoncino, o in bianco o con appena un po’ di pomodoro, qui si usa ventresca di maiale a pezzetti fatta sciogliere in padella con aglio e parecchio peperoncino. Molto buono, comunque, il piatto di faffocchie assaggiato. Nunchesto ha preso invece un piatto di gnocchi conditi con ragù di maiale.

Prima di quello c’è stata la sequenza degli antipasti, simile a quella della volta precedente, con piccole variazioni: mancavano le ricottine e la coratella, c’era della trippa.

Il secondo lo abbiamo saltato, per prendere io una fetta di crostata di ricotta con coltre di cioccolato, Nunchesto i pepatelli, biscotti natalizi accompagnati da un bicchiere di Cannellino di Frascati. Mentre per il resto si è bevuto ancora un Cabernet di Atina, cambiando zona: il Sammichele è di Sant’Elia.