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Monografie. Francia cucina e passeggiate (in AAA).
Francia. Paté, tourtes et terrines
Di Artemisia
Dopo aver seguito una ricetta abbastanza fedelmente, Paté en croute n. 1 veau-jambon. Paté in crosta di vitello e prosciutto. Francia, e averne lette altre, faccio mie variazioni. La scelta della forma in cui cuocerlo è fondamentale, ne ho scelta una che si apre a scorrimento, ma ho avuto qualche problema e sarà meglio che cerchi, nei miei confusi armadi, quella specifica da paté en croute, con apertura laterale. Aggiungo che la crosta, per una buona tenuta, è meglio sia spessa, e che i decori potrebbero ricordarsi che verranno tagliati, per cui i ghirigori potrebbero accompagnare le future fette. Da notare: è più buono un giorno e anche due giorni dopo, ed è gustosa anche la pasta.
Pasta
400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io di mais), sale, pepe nero abbondante.
Farcia
Mezzo petto di pollo (200g) va fatto a strisce e va messo a marinare con due sorsi di marsala, un cucchiaino raso di teriaca (il mio mix di spezie, voi metteteci quelle che volete). Far marinare qualche ora.
Apprestate due salsicce spellate (200g).
Fare una dadolata di 200g di carne magra di vitello.
Idem con 400g di prosciutto cotto.
Triturare 400g di maiale/vitello magri.
Triturare 4 scalogni.
In una ciotola: vitello e prosciutto cotto in dadolata, il mix maiale/vitello triturati, gli scalogni; aggiungere un bicchierino di marsala; sale; un giro di pepe nero; un cucchiaino e mezzo, colmi, di teriaca; uno di zenzero in polvere; un nonnulla di noce moscata. Far marinare qualche ora.
Aggiungere 5 rossi d'uovo, mescolare molto bene con le mani.
Foderare con la pasta uno stampo da terrina apribile, lungo 30cm, imburrato (meglio se anche con carta da forno).
Vediamo il foderare con la pasta: fare una striscia tale da poter rivestire il fondo e i bordi lunghi della terrina. Farla un po’ ricadere. Foderare i bordi corti, badare alle giunzioni.
Rivestire la pasta con del guanciale tagliato molto sottile: si incollerà a meraviglia.
Fare strati di composto e strisce di petto di pollo, collocando al centro della farcia le due salsicce spellate, messe testa a testa per il lungo della terrina.
Fare il coperchio, applicarlo. Chiuderlo sigillando bene i bordi.
Spennellare il coperchio con un rosso d’uovo diluito con un goccio di latte.
Avrete ritagli di pasta. Fate decori, badando di fare anche tre fori circolari nel coperchio in tre punti, al centro e alle due estremità, perché ci siano tre camini. Spennellare di rosso d’uovo anche i decori.
Forno a 170° per 1h, poi a 160° per 1h.
Far raffreddare e far riposare per un giorno.
Servire con insalatina.
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