AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Magret con le mele.

venerdì 23 novembre 2007

Magret con le mele.

da Artemisia Comina

Un magret d'anatra per due, una mela a pasta soda sbucciata e affettata a spicchi grossi, burro. Sale.

Saltare nel burro ben caldo gli spicchi di mela, a fuoco vivo; dorare velocemente: devono restare sodi e croccanti. Tenere in caldo.

Scaldare una padella e mettervi il petto d'anatra dal lato della pelle, per 7 minuti (incidere prima la pelle con tagli paralleli).

Altri 7 minuti sull'altro lato.

Affettare.

Disporre la carne su un piatto caldo, condire con fleur du sel, affiancarvi le mele e servire .

PS: il Comptoir è anche spacciatore di magret freschi.

***

Anche nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena del soufflé di tagliatelle

2 commenti:

A guy called canard ha detto...: Cara artemisia, vedo che hai molta dimestichezza con l'anatra. Ho una ricetta fantastica per una demie canard à l'orange, ma non essendo di Roma sono un po spaesato. Mi puoi aiutare? Dove trovo una macelleria fornita di bei petti d'anatra? grazie mille, continua così ;)); 28 aprile 2013 16:26
artemisia comina ha detto...: Non è una macelleria ma ha prodotti francesi e ci vuole il loro taglio per il magret. Cerca Comptoir de France a via Vitelleschi, spesso lo hanno. Buona anatra!; 2 maggio 2013 14:50

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Sfizi e amuse bouche

Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.