Pizza di cicoria della zia Bianca

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Pani e Lieviti, incluse torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Crêpes, crespelle, blinis.

La zia Bianca non cuoce nemmeno un uovo; tuttavia, ha un quaderno dove ha scritto, forse ottanta anni fa - a dicembre ne avrà cento - delle ricette di casa, tra cui questa della pizza di cicoria. Nella sua ricetta ci sono anche capperi, e mancano le cipolle. La pizza esprime il meglio della tradizione di famiglia: l'agrodolce, la congiunzione tra il salato delle acciughe e dei capperi e il dolce delle uvette e dei pinoli. La stanza da pranzo della zia dà su un piccolo giardino-terrazza affacciato sulla valle, per il resto chiuso tra le alte ali della casa. Due grandi porte finestra vi accedono, accanto a una di queste lei passa il tempo a leggere vecchi romanzi e a far l'uncinetto, da quando la persiana scherma il sole, a quando la luce serale diventa così cilestrina da richiedere il primo lume; un tavolo che può essere per ventiquattro e che anche chiuso è immenso giganteggia nella stanza per l'unica commensale che mangia un formaggino e una mela. Su di lei incombe una credenza intagliata e in cima provvista di testa di cervo, con le iniziali del padre, che la veglia. La ricetta, recuperata da Mentuccia, fu scritta dalla zia in bella calligrafia su un quaderno. La realizzazione e le foto sono di Artemisia Comina. I giri d'olio sulla superficie della pasta hanno prodotto un inatteso effetto pezzatura di giraffa assai suggestivo. Il bordo è stato sforbiciato. Sul tavolo di Giugno 2007. Uno spuntino di lavoro e la gioia dei lattarini fritti. Nel menu di Maggio 1991. Siamo in sei, cerchiamo di volerci bene.

da Mentuccia Fibrena

Pasta lievitata

500g di farina00, mezzo cubetto di lievito di birra da 25g, un cucchiaino di malto, 200g di acqua tiepida, 100g di latte, 30g di olio e.v. d'oliva, un pizzico di sale.

Fate lievitare.

Farcia

Tre grandi cipolle a fettine sottili, aglio, olio, peperoncino, far appassire.

Aggiungere un kg di cicoria lessata e tagliata a pezzetti.

Ripassare, ovvero lasciar covare la cicoria nell' aglio, olio, peperoncino, finché non ne profuma tutta.

Aggiungere un pizzico di sale, tre-quatto acciughe sott'olio tagliate a pezzetti, una manciata di olive nere al forno snocciolate, una manciata di uva passa, un pugnetto di pinoli.

Far insaporire brevemente.

Dividere la pasta a metà.

Stendere un disco di pasta in una teglia da forno di 33cm, bucherellarlo con la forchetta.

Mettere il ripieno.

Coprire con un altro disco di pasta, sigillare i bordi, bucherellare la superficie con la forchetta, farci su dei giri d'olio d'oliva.

Forno caldo a 250° per 20'.