Chiken Pie con pollo al gratin e funghi chiodini. UK.

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie, Carni di pelo. Coniglio.  

Culture e territori, Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, Pie, Torte.

Di Artemisia

Orto Botanico: è ricomparso il germano reale che non vedevamo da un pezzo; più solo, più afflitto, il piumaggio un po' liso e tuttavia bellissimo. Ne abbiamo conosciuto la storia: nell'Orto arrivò una femmina con i suoi piccoli; venne protetta dai predatori, vennero messi in una grande "gabbia"; i piccoli crebbero senza sapersi difendere, uno dopo l'altro sono stati cacciati, predati, è rimasto lui. Solo. I gatti dell'Orto non finiscono più: ogni tanto ne spunta un altro, nuovo. I ciclamini si moltiplicano, gli anemoni bianchi sono sempre più drammatici, raccolgo frutti (gli ultimi?). AAA ama le pie; ne recupero una di tempo fa, da fare in tempo di funghi: Chiken Pie con pollo al gratin e funghi chiodini. Se non conoscete il pollo al gratin, fatelo: vale l'impresa (per altro ben semplice); andrebbe bene anche arrosto, o lesso, ma vi consiglio di provare il soddisafacente gratin: fatelo abbondante, e lasciatene un po' per la pie. Nel menu di Dicembre 2017. Camini, luci, inverno.

Questa volta rimase una sola coscia di pollo al gratin, ma c'erano anche patate arrosto. Disossate, sfilettate la coscia.

A pollo e patate aggiungere:

funghi chiodini trifolati, cipolline arrosto sott'olio, dadini di pancetta affumicata rosolati

Infine, uno spruzzo di panna fresca. 

Mescolare, aggiustare il sale, aggiungere pepe nero di mulinello.

Tutto in un plat sabot di 22cm per 15cm per 5cm.

Coperchio di pasta sfoglia (però preferisco la tenuta della brisée, sulle morbide trippe).

Spennellare con rosso d'uovo battuto.

Forno a 180° per 30'.

Pulled pork, maiale sfilacciato. Con Slow Cooker

Siamo in tre raccolte.

Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA.
  
Carni, Carni di pelo. Suini.

Monografie. Slow Cooker.

Da Artemisia 

Siamo dentro Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, ovvero una raccolta: qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po' e Dolci.

Orto Botanico. Quando la pioggia e il lavoro non ci allontanano, quando il sole di traverso crea le inimitabili, limpide ombre autunnali, eccoci a caccia di mutevoli drammatiche foglie, e di luce. Ancora un gatto, un ennesimo; bianco, maschio, guerriero, nel sonno indifferente di chi è lesto ad allungar la grinfia. Dorme tra le palme che fanno frutti - quanti sono, i frutti autunnali! - anche l'altissima li fa cadere al suolo, e ora mi accorgo che sul tronco pare aleggi una nuvoletta, non so da dove sia arrivata, forse una goccia sull'obiettivo, ma sono propensa a sognare che fosse proprio lì, a fare un giro, un po' più prossima alla terra. Su codesto Pulled pork, o maiale sfilacciato, esistono poemi: gli USA celebrano il loro barbecue senza risparmio, e tale pork dovrebbe farsi dopo approfonditi studi di speziature, marinature, conciature, crosticine, affumicature eccetera, arpeggiate in molti raccomandati modi, e con l'atteggiamento sacrale di chi fa - che so - il ragù napoletano. Al posto del barbecue, ci si può approssimare con il forno. Qui invece adottammo la slow cooker, tollerata perchè permette la cottura molto lenta, indispensabile. Veramente fece ogni cosa Teo, con qualche mia dritta che modificava una ricetta di olivemagazine.com. Gli aromi base pare siano pepe, zucchero, paprica (affumicata ove manchi l'affumicatura del barbecue); la carne eletta la spalla di maiale; ma i tagli non sono universali e nemmeno i maiali; abbiamo usato la coppa. Il pane per la raccolta sughi dovrebbe essere quello da hamburger (in AAA c'è un'ottima ricetta di Isa, in proposito), noi adottammo una soffice focaccia con patate fatta da Teo. Si serve con insalata di cavolo, cetriolini, cipolla a rondelle. Noi adottammo cetriolini e cipollotto. Rifatto a dicembre 2021. 

Mix:

Mescolare 1 cucchiaio di paprika (meglio sarebbe stato se affumicata), 2 cucchiaini di cumino indiano macinato, 1 cucchiaino cannella in polvere, 4 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di senape di Digione, 3 cucchiai di aceto di vino, 2 cucchiai di passata di pomodoro e 2 cucchiai di zucchero di canna. 

Qui si può aggiungere un passaggio che non facemmo: immergere per una notte la carne in una salamoia - acqua e sale - per idratarla. Le idratazioni possono miracolare la carne, l'ho provato con il tacchino, per esempio.

Strofinare il mix su un 1,5 kg di coppa di maiale. 

Lasciar conciare la carne per una notte, coperta di pellicola. 

Mettere 2 cipolle pelate e affettate sul fondo della Slow Cooker.

Mettere il maiale sulle cipolle. 

Cuocere per 10 ore, slow. 

Avrà prodotto un ricco sugo. Far raffreddare e sgrassare.

Riscaldare, rimuovere la carne di maiale e sfilacciarla con le mani. 

Tenere il sugo da parte.

Servire la carne sfilacciata, ammorbidita con qualche cucchiaio di sugo, con una focaccia alta e soffice (opera di Teo) tagliata in verticale quadrati, e in orizzontale a metà, con la mollica pronta per il sugo e un po' di sfilacci dentro a mo' di panino. 

Aggiungervi cipollotti e cetriolini affettati. 

Chicken pie con cetriolini

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Di Artemisia

Orto Botanico. Tempo di funghi: i teneramente bianchi sono gli squisiti Pioppini. Il pieno di ventagli, che cresce di settimana in settimana come petali di un fiore alla base dell'albero, non so chi sia ma certo è di grande bellezza; forse è un Meripilus giganteus. La mensola attaccata a un tronco è forse la Fuscoporia torulosa. La bianca spuma che pure cresce a vista d'occhio nel giardino giapponese è ancora più misteriosa, forse è la Fuligo candida. Ripesco una chiken pie di tempo fa. E' difficile mangiare un intero pollo arrosto, con patate, in due. Quando ve ne resta, fateci una pie, usando sia il pollo che le patate. Come questa, per la quale le caratteristiche sono i cetriolini, il pepe verde, l'uso dello yogurt. Le pie sono molto amate in AAA: Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Sfilettate mezzo pollo arrosto togliendo la pelle e ogni cartilagine, oltre che, ovviamente, ogni osso.

Fate a tocchetti le patate arrosto.

Mettete l'uno e le altre in una ciotola.

Aggiungeteci una buona manciata di cetrolini sott'aceto tagliati a rondelle.

Poi un mezzo cucchiaio raso di pepe verde in salamoia e uno raso di capperi dissalati.

Emulsionate un vasetto di yogurt greco intero con un cucchiaio d'olio d'oliva e uno di acqua. Versatelo nella ciotola e mescolate.

Adesso, tutto in una teglia da forno piccola, 22 per 15 per 5cm, ovale, che raccolga il pollo senza sparpagliarlo.

Coprite con pasta brisée: 100g di farina00, 50g di burro, mezzo uovo, un pizzico di sale. 

Spennellatela con rosso d'uovo battuto.

Forno già caldo a 180° per 30'.

Torta di pere al vino rosso, amaretti e cioccolato

Di Artemisia

Orto Botanico. E' il momento delle foglie: si buttano giù mutando colore, i gialli e i rossi e gli aranciati imperano, ma le mescolanze, gli imprevisti, le bizzarrie non mancano. Io saccheggio. E poi le palme fanno frutti cabochon. Ovviamente questa torta è necessariamente di bontà divina: setose pere cotte nel vino rosso speziato, glassa di cioccolato, frolla al cioccolato ottima, che altro volere? Un altro po' di glassa al cioccolato. Per coprire il coperchio; sia perché quello - mentre la torta riposa come deve - tende a flettersi un po', incavandosi, sia di per sé, specie se con diverso aroma... Bene, schiaffo il tutto in Officina riparazioni, il tag dei work in progress. In AAA c'è un'altra versione di questo dolce, senza glassa di cioccolato dentro e altre varianti: Pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato.

Glassa di cioccolato

300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby, 1' a vel.7. Più  100g di panna fresca e 40g di burro, cuocere 7', 70°, vel.4. Se non avete il bimby, tutto uguale, in pentola messa a bagno maria sul fornello, girando voi. Questa quantità basta e avanza per coprire anche il coperchio; io ne avevo di meno - una tazza? - perché il resto lo avevo già usato.

Cuocere spicchi sbucciati e accostati, fino a morbidezza rossa, di quattro pere di buona stazza dentro tre dita di vino rosso speziato (quello che vi pare, io sono prodiga e promiscua: anice stellato, cardamomo, si aggiungono a cannella, zenzero, chiodi di garofano).  

Frolla al cioccolato 

250g di zucchero, 500g di farina00, 250g di cioccolato fondente grattugiato, 1 uovo e 4 tuorli, un pizzico di sale, 250g di burro a tocchetti ammorbidito, 1 cucchiaino e 1/2 di lievito, vaniglia. Tenere in frigo almeno per un'ora prima dell'utilizzo o addirittura congelare se l'uso non è immediato. 

Stenderne 3/4 a disco, 4mm circa di spessore, su carta da forno. 

Poggiarvi su una fascia d'acciaio 18cm per 5cm; pressare, ritagliare.

Foderare di pasta anche i bordi (non è necessario imburrarli, ma essere precisi sì).

Coprire il fondo di amaretti.  

Mettervi su le pere, pressare con delicatezza, si disferanno diventando strato liscio.

Versarvi sopra la glassa, cui aggiungerete mescolando un goccio di rum.

Coprire con un disco di pasta (4/5mm), che verrà ritagliato dal bordo della fascia d'acciaio (anche qui, precisione).

Far scivolare il tutto - carta da forno e malloppo - su una teglia da forno senza bordi.

Cuocere per 40/45' a 170°. 

Far raffreddare.

Far riposare il dolce per un giorno.

Chiken Pie al curry. Pasticcio di pollo al curry in crosta

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Di Artemisia

Orto Botanico. Si dice che la caratteristica del Paradiso Terrestre fosse la convivenza confidente gomito a gomito, becco a becco, baffo a baffo, di ogni vivente (non si mangiava, per questo la mela fu esplosiva); una mattina avemmo la medesima esperienza nell'Orto - quasi, perché quella si andava abboffando - con una parrocchetta dal collare che disfava con determinazione una soda pigna di magnolia, a un metro dal nostro naso, cavandone con il potente becco rosso semi rossi, e fissandoci di tanto in tanto negli occhi - stupefacente quel celeste allibito con il suo bel bordo aranciato -  potendole quasi sfiorare le belle piumose sfumature di verde. Chiken Pie al curry, ovvero Pasticcio di pollo al curry in crosta. Qui il pollo era arrosto, ne bastò metà; poteva essere anche lesso: è un magnifico modo per riciclare mezzo pollo per coppie recluse che ne mangiano mezzo e poi vogliono cambiare piatto. Non è il primo Chiken Pie di AAA, ma si caratterizza per il curry (molto inglese) e per l'altrettanto UK hot water pie crust, semplice e fulminea. 

300g di funghi champignon affettati e trifolati in olio d'oliva, con uno spicchio d'aglio poi tolto. Sale.

150g di pancetta affumicata a dadini, rosolata in padella con un cucchiaino d'olio d'oliva.

La parte verde di 1 porro, affettata e stufata in padella in olio d'oliva. Sale. 

1 cipollotto affettato.

1/2 pollo arrosto, tolte ossa e pelle, sfilacciato. 

Sciogliere a calore moderato, in un pentolino, un cucchiaio di curry in polvere in 250g di panna fresca.

Hot water pie crust

Nel link, ricetta per 660g di farina, qui è tutto ridotto. Con un plat sabot di 22cm di lunghezza, 15 di larghezza, e varie farfalle da mettervi su, è giusta dose.

Unire 1 pizzico di sale di sale e 165g di farina00 in una ciotola.

Mettere 70ml di acqua in un pentolino insieme a 54g di strutto, scaldare mescolando.

Quando lo strutto è del tutto sciolto portare a bollore.

Spegnere il fuoco, versare il liquido sulla farina e lavorare fino a formazione della solita palla.

Trasferire sulla spianatoia e lavorare velocemente fino ad avere una bella pasta liscia.

Mettere nel plat sabot il porro, i funghi, poi la pancetta, il pollo, il cipollotto; quindi versarvi la panna al curry. 

Fare una strisciolina di pasta e farla aderire all'interno del bordo del plat sabot, in alto. 

Fare un ovale di pasta e farlo aderire al bordo di pasta. Sigillare, pieghettare.

Spennellare il coperchio di pasta con un rosso d'uovo battuto con un goccio di panna.

Avanzerà un po' di pasta: stendetela da capo, ritagliatela (io feci libellule, fiori e cuori) appiccicate sul coperchio le bellurie, spennellate anche loro.

Forno a 180° per 40'.  

Caldo o tiepido.