Torta di riso con lo zafferano Liguria

 

Da Artemisia

Il disco di pasta plissettata è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. Faccio una ricetta del ristorante Voltalacarta di Genova con piccole modifiche. Ancora una volta uso la lieve pasta matta ligure, sottilmente stesa, raggruppata a fazzoletto intorno a una semplice ottima farcia di riso pure molto ligure, usando il magnifico testo di rame che lì si adopera (la torta di Voltalacarta è molto più polputa, meno stesa: testo più alto e di diametro inferiore). Molto buona: per venti amuse bouche, dodici costumati, otto affamati. Fa parte della famiglia delle Torte salate. Fazzoletti di AAA, quasi tutte liguri. Nel menu Febbraio 2020. Nuovi libri e spuntini bellicosi.

Pasta

150g acqua calda (non bollente), 250g farina00, 20g di olio d'oliva, 6g di sale.

Impastare: che la palla di pasta sia tenera al tatto; farla riposare almeno 10' sotto una pentola calda rovesciata (quella in cui avete scaldato l'acqua).

Stenderla a disco sottilmente, rifilare i bordi per regolarizzarla e togliere le parti più spesse.

Farcia

Mettere un ciuffetto di pistilli di zafferano (ne ho usati di magnifici portati con me dal Pamir) in infusione in mezzo bicchiere di latte per qualche ora (anche fino a 12h).

Far sobbollire 250g di riso da risotto in un litro latte, con un cucchiaino di sale, per circa 20', aggiungendo all’ultimo l'infuso con zafferano; far raffreddare.

Unirvi 2 uova, 150g di parmigiano grattugiato, 150g prescinseua (sostituita con yogurt intero e ricotta mescolati).

Allestimento

Foderare con la sfoglia una tortiera - ho usato un testo di rame da 34cm - unta d'olio d'oliva facendo ricadere oltre l'orlo, ampiamente, i bordi della pasta. 

Versarvi il riso, ribattervi su i bordi pendenti facendo pieghe.

Fare dei giri d'olio d'oliva sui bordi ribattuti, disseminare di granelli di sale grosso.

Infornare a 180° per circa 30'.