Siamo in due raccolte.
India: Carni di piuma. Polli. Africa e India, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Dal indiani, Risi esotici. India, India. Menu, Samosa, Chapati, Paratha, Nipattu, Cheela, Jala roti.
Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.
L'Oceano Indiano coniuga India e Africa subsahariana così strettamente, le spezie indiane sono così viaggiatrici e sapientemente usate in Africa, che le carni di pollo le riuniamo sotto entrambe le bandiere.
Da Artemisia
A tarda età, mi faccio indiana (chi l'avrebbe detto). Il secondo viaggio in India del Sud, a dieci anni dal primo, mi dà la verve acconcia. In Kerala passiamo da una piantagione; nel primo viaggio comperai spezie in un negozio che stava su un passo di montagna, pieno di avventori e venditori che li fronteggiavano andando di prescia, e soprattutto di ogni spezie e masala immaginabili. Questa volta è la rivendita della piantagione, molto più piccola, con i venditori che avevano solo me sotto i denti, e quell'aria tra lo sfottò ironico e la dedizione del mercante consumato, che assapora l'acquirente. Prendo un po' di questo e quello, soprattutto certo cardamomo dal profumo stordente. Mi danno un foglietto di ricette. Quando andrò poi a cucinare a casa di tre signore del luogo, quelle fecero un chiken curry sotto il mio naso e potei vedere la procedura, ma nel mio primo chiken curry keraliano mi affido al foglietto, con una ricetta più semplice. Adotto però l'olio di cocco che ho visto usare da quelle e che mi pare magnifica idea. Servo poi il piatto in una cena keraliana, affiancato da Steamed rice, riso basmati al vapore; sul tavolo vedete pure delle Pappadam, e del Pumpkin and toor daal curry. Nel menu di Gennaio 2020. Una Befana indiana, quasi una Befana del Kerala.
1kg di petto di pollo a tocchetti: rotolarlo ben bene, ammassarlo con le mani, in 5 cucchiai di masala (adotto quello comperato colà), salare.
Mescolare 1 cucchiaio colmo di zenzero grattugiato, 3 spicchi d’aglio ridotti in crema, 2 peperoncini verdi triturati.
In un tegame: 3 cucchiai di olio di cocco (se vedete secchezze, aggiungetene un altro po' in cottura), 1 cipolla grande affettata.
Aggiungervi lo zenzero-aglio-peperoncini.
Aggiungervi la carne con 3 cup di acqua e cuocere fino a tenerezza della carne (non spaventatevi della quantità di sugo che ne verrà: nella cucina keraliana il riso attende il sugo).
Aggiungervi, per un'ultima cottura di qualche minuto, le foglie di curry (sostituite con kaffir lime e alloro) e (volendo, ma io questa volta non l'ho aggiunto) del latte di cocco a piacere.
2 commenti:
Oddio credo proprio che da quelle parti digiunerei. L’ingrediente più abbondante è il peperoncino in tutte le sue varianti. Altro che prezzemolo!!!
In India del Sud si incontrano da un lato un mirabile equilibrio di sapori complessi che giunge a semplice fusione, con punte piccanti mai eccessive (per me, per noi) di un cibo totalmente inedito, per struttura prima di ogni altra cosa, forse; dall'altro il tremulo timore dei locali offerenti: troppo piccante? meno piccante? Se avrò un'altra vita, farò un'antropologia del gusto :D
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