Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Da Artemisia
Faccio una ricetta di Riccardo, che è di Marostica; è per ciò ricetta veneta; del resto, basterebbe pensare alla soppressa; la salsa nasce per accompagnare la faraona, ma può accompagnare ogni arrosto. Nel menu di Gennaio 2017. Provo una salsa con la sopressa, cucino una faraona, celebro l'inverno.
Tritate finemente 4 amaretti piccoli, 4 cedrini (ho inteso cedro condito e di questo quattro pezzi della grandezza di una noce; poi ho pesato il resto a partire da questi), la stessa quantità pinoli, la stessa quantità di uva passa, 1 fetta grossa di sopressa veneta, il fegato della faraona, 2 spicchi d’aglio.
Soffriggete il tutto con una noce di burro.
Aggiungete un po' di acqua, poco sale e fate cuocere lentamente (non si diceva quanto tempo; assaggiando, ho optato per lunga cottura a fuoco basso).
Da ultimo aggiungete il succo di un limone.
Aggiustare il sale, aggiungere pepe nero appena macinato.
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