venerdì 6 febbraio 2015

Pizza di scarola della zia Bianca




Da Mentuccia Fibrena, che trova questa ricetta nel quaderno della zia Bianca, morta centenaria senza saper cucinare un uovo, ma che conservava ricette di famiglia. La ricetta dice:

Lessare la scarola, ripassarla in olio dove si è fatto friggere dell'aglio; aggiungere pezzetti di salame o salsicce, parmigiano grattugiato e uova ( su un chilo e mezzo di scarola 2 uova battute), 200g di ricotta  (quando c'è). Per la pasta mettere sugna, acqua e farina e un po' di sale.

Spesso in queste pizze si buttava tutto quello che c'era, per "fare parte"; ma nell'elenco di ingredienti c'è una ressegna di quelli elettivi da mettere dentro una pizza (così si chiamavano anche le torte farcite come questa), quelli che si trovavano in un paese senza negozi, ma con la campagna intorno. Notate la pasta con lo strutto, senza lievito, una sorta di pasta matta con la sugna.  Notate pure che si dice olio e basta, infatti non poteva essere altro che olio d'oliva ottimo prodotto in casa. Oggi si è fatta la scelta: pizza bassa, senza ricotta e senza uova; quindi ci si è fermati con il ripieno a tre ingredienti, e pasta lievitata.
 
1kg di scarola riccia sbollentata e strizzata è stata ripassata in olio d'oliva, aglio e peperoncino; a parte due salsicce sgranate sono state rosolate in padella; scarola e salicce sono state mescolate. Si è unito del caciocavallo grattugiato. Poco sale.

Pasta della pizza, stesa sottile in una teglia oliata; sopra uno strato a sua volta sottile di farcia, quindi altro strato di pasta per la pizza (per 500g di farina in tutto); sciacciare delicatamente, distribuendo la farcia, e fare fossette profonde con la punta delle dita, quindi oliare prodigalmente e cospargere di sale grosso

Forno a 250° per 20' circa.

Ottima calda, ma buona anche fredda; a fette si scalda bene nel tostapane.




Nel disegno c'è la memoria della porta della cucina che dava su un ballatoio (ricco di vasi con piante aromatiche e in particolare basilico) da cui partiva la scala che scendeva nel giardino; lo scalino è stato sedile e testimone di innumerevoli puliture di verdure.


5 commenti:

isolina ha detto...

pizza pizza delle mie brame, quella di scarola. Ma anche quello scalino mi ha portato un'ondata di ricordi. E adoro le scale che scendono in orti o giardini

Patrizia ha detto...

Una meraviglia di ricetta e consigli...la pasta che veniva fatta con il grasso di maiale una prelibatezza e per dirtene un'altra si utilizzava ancge il grasso dove si conservavano le polpette e le braciole di maiale, ci si friggevano le patate ma anche semplicemente condire il pane caldo rigorosamente fatto in casa e nel forno a lega familiare. Una festa!!!

artemisia comina ha detto...

:) :)

la belle auberge ha detto...

Anche a me il disegno a rievocato immagini di un lontano passato. Che tenerezza quella ragazzina, dall'aria un po' introversa, che fa compagnia alla zia intenta a ripulire la verdura, mentre il gatto, menefreghista, si occupa della sua toilette.
In tutte le ricette di pizza di scarola che ho letto, non ho mai trovato la versione che mi diede anni fa la mia amica Valeria la quale, a sua volta, era stata istruita da una vicina di casa napoletana. In pratica, la cosa inedita consiste nell'aggiunta di tonno sott'olio, sbriciolato, alla solita farcia di scarola ripassata, olive di Gaeta, pinoli e uvette. Voi ne avete mai avuta notizia?

artemisia comina ha detto...

io conosco una versione napoletana di scarola, olive, uvetta, pinoli e baccalà, anzi, penso che in AAA ci sia....

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