Siamo in due raccolte.
Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si
trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i
blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes.
Da Artemisia
Una possibile versione del plov, il pilaf piatto nazionale dell'Uzbekistan è con le erbe; in primo luogo, spinaci, coriandolo. Per la procedura di quello più usuale rimando a questo post, dove il plov viene cucinato sotto i nostri occhi da una signora di Samarcanda. C'è anche una versione AAA del riso della signora, il mio primo plov. Questo è il secondo plov, e direi che bisogna tenere presenti
due cose: il riso tenuto a bagno cuoce rapidamente, dopo venti minuti
controllatelo. Ricordatevi che la carne è già cotta.
Non fate mancare umidità, tenete d'occhio, con slittamenti laterali di
un cucchiaio di legno, il fondo. Il rapporto carne - riso tenderei a
sbilanciarlo rispetto a quanto ho visto nelle ricette uzbeke: diciamo
700 di carne per 500 o anche un po' meno di riso, mentre in quelle
ricette vedo quasi equivalere i pesi. Credo che queste siano anche
considerazioni dovute al fatto che mai lo farò per mille persone, come
lì capita. Nel menu di Maggio 2014. Cena uzbeka numero due.
500g di riso basmati è stato sciacquato finchè l'acqua non era limpida, quindi è stato lasciato a bagno fino al momento di usarlo in acqua salata tiepida.
Poi si aggiungono cipollina fresca, erba aglina, talli d'aglio cinesi affettati.
700g di manzo tagliato in pezzi, sono stati fatti rosolare in mezzo bicchiere di olio d'oliva nel wok.
Coperto d'acqua a filo, rimane e cuocere pippiolando, coperto, per un'ora e mezza, fino a che la carne non è tenerissima.
Poi si aggiunge del daikon affettato a julienne a formare uno strato ordinato sulla carne.
Poi una manciata di crespino (me lo sono tirato dietro da Samarcanda, piccole bacche acidule, se non lo avete suggerisco bacche di Goij), pepe nero appena macinato, peperoncino in polvere, sale, cumino orientale.
Due teste d'aglio pelate solo fino a che non emergono gli
spicchi sono state conficcate nel daikon, facendo così solo capolino.
Il tutto è stato fatto cuocere una mezz'ora.
Quindi si aggiunge il riso, uno strato su tutto il resto, pareggiato e coperto a filo di acqua.
Salate.
Fate dei buchi con il manico di un cucchiaio di legno, in verticale, diciamo quattro o cinque, come fossero camini.
Si cuoce piano,
coperto, fino a che l'acqua non è assorbita e il riso non è cotto
(controllare se è necessario aggiungerne un po', calda).
Calcolare un
20/25' per quest'ultima fase di cottura.
Infine coriandolo e menta fresca.
Nessun commento:
Posta un commento