Sformato di latte, ovvero un soufflé al limone ad anello, che viene sformato

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Mentuccia Fibrena

Ancora una ricetta della Val di Comino. Questa volta non è cucina campagnola, ma una sorta di cucina di villa, di grande casa con un piede nei campi e uno in giardino, adatta agli ospiti (gli amici arrivavano dai paesi vicini, lontani pochi chilometri, in polverosa, vibrante, sobbalzante carrozza, e per ciò si allestivano camere da letto che li ospitassero per la notte). Si tratta chiaramente di un soufflé, ma le cuoche dell'epoca non adottavano l'esotico termine; quindi, Sformato di latte. Potrebbe essere un piatto che Aida, mia madre, non portò con sé nei suoi appunti di sposa - non lo associava alla madre o all'amica Celeste, prodiga di consigli gastronomici - ma che trovò nella nuova casa. Forse è un piatto della suocera Bice, che come sua madre Gigina aveva fama di signora in grado di ricevere amici; ma anche di sfamare tavolate di contadini che lavoravano alla mietitura o alla vendemmia. La condizione campestre era infatti assai più netta, tanto che il suo più celebre piatto, di Bice, era il fritto misto che faceva con ogni cosa reperibile, domestica o selvatica, di dispensa o di campo, quando aveva improvvisi arrivi. Nonno Severino, primo marito di Bice, fece fare una grande credenza cornuta, sue inziali incluse (suppongo quando si sposò), tutta intagliata, con frutta, cacciagioni, teste di cervo; altre varie corna, vere, decoravano le pareti, e sul soffitto correva una ghirlanda di melograni che mi incantava, mentre al centro - udite - un'aquila teneva tra gli artigli una bottiglia di Champagne!  Purtroppo l'aquila mai la vidi, anche se la allucino in un battibaleno, mentre feci in tempo a piangere assai la scomparsa dei melograni, che amavo, sotto una carta da parati decorosa e anonima (poi giustiziata da un terremoto e dalla necessità di intervenire sui muri) e quella del pavimento di calce grigia, bello e rugoso come la luna, sotto un liscio marmo funebre e chiaro.

Sformato di latte. Versione di Artemisia

Riporto tal quali gli appunti, linguaggio - che tanto mi garba - annesso. Note: assai buono con quell'aroma di limone, alla fine è un soufflè che si sforma; notare che lo stampo è col buco. Stampo da savarin da due litri. L'ho sempre riempito con polpettine come da tradizione e funghi; per il sugo delle polpette, vedi questa salsa. In forno, a 200°, l'ho tenuto un' h, il doppio di quanto detto nella ricetta; ciascuno dovrà regolarsi. Ma dopo poco più di mezz'ora ha inziato a sgonfiarsi nel forno, e includendo la sosta fotografica in cucina, a tavola è arrivato un po' ammaccato (ma veramente ottimo, il limone è un colpo di genio). Lo voglio perfetto, poiché è davvero buono; lo schiaffo quindi in Officina riparazioni il tag dei tentativi e delle prove. Fu nel menu di Aprile 2002. Menu primaverile con un daube che pippiola in pentola di ghisa. L'ho accompagnato con polpettine in salsa di limone e carciofi stufati con germogli d'aglio nel menu di Febbraio 2014. La cena del gentiluomo all'antica. Fu anche nel menu di Febbraio 2014. La cena della tovaglia ricamata.

Mezzo litro di balsamella, nella quale si mettono 80 gr di formaggio svizzero a pezzetti, non appena ritirata dal fuoco e un po' di limone grattugiato.

Quando è fredda bene ci si uniscono 4 rossi d 'uovo e dopo le quattro chiare montate a parte.

Quando è ben mischiato si mette nello stampino unto con burro e pane macinato e si cuoce al forno per mezz'ora e si sforma.

Il buco va riempito di fegatini.

La balsamella per questo piatto va fatta molto dura e cioé con 1/2 l di latte, 100 gr di burro, 80 gr di fiore. Si fa sciogliere il burro ci si unisce il fiore e e un po' di sale, e si fa cuocere molto, quasi come una pasta bignè, poi si aggiunge il latte e si fa condensare come la crema, sempre girando (fritto di latte).