Strudel di carciofi e mollica di pane

Di Artemisia

Per come fare la pasta e come procedere per formare uno strudel, guardate qui. Ho usato la pasta numero 2. Avendo fatto la pasta bastante per due strudel, l'altro l'ho fatto dolce, con la ricotta; quando si è trattato di decidere sulla quantità di zucchero per questo salato (mezzo cucchiaio per gli strudel salati, uno per i dolci), ho fatto vincere il dolce e ho buttato giù un cucchiaio intero: nessun pentimento, la pasta "dolce" stava benissimo anche con i carciofi. Nel menu di Febbraio 2014. La cena del gentiluomo all'antica.

Pasta

300g di farina 00; un pizzico di sale; un cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Farcia

Stufare dolcemente in olio d'oliva sei carciofi privati con cura massima e occhiutissima di ogni parte fibrosa, e tagliati a fettine (li ho stufati con aglio molto bambino, quando sembra un giovanissimo porro; non è facile trovarlo, potete sostituirlo con scalogno, un par di bulbi).

Ridurre in briciole del buon pane raffermo fino ad averne un paio di cup (500g circa); condirlo con: erbette fresche miste e triturate (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina, maggiorana; fatevi un giro in terrazzo); due spicchi d'aglio privati dell'aspro germoglio e ridotti in crema, poi olio d'oliva, tanto quanto ne occorre perché il pane non sia più del tutto secco, senza esagerare; poi semi di coriandolo, buccia d'arancia essiccata (altrimenti una grattatina di fresca), fiori di finocchio, sale, pepe nero appena macinato (quanto di queste cose? Dipende da voi: ficcate il naso nel composto e decidete; io non sono timida). 

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Stendere le briciole sul primo terzo di pasta, mettervi sopra i carciofi; lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Ora si spennella con burro; al centro disseminarvi una striscia di semi di fieno greco, e ad entrambi i lati, una di neri semi di nigella.

Forno già caldo a  180/200° per 30'; se l'avete surgelato, come si può, una decina di minuti di più; ma, come sapete, dipende dal forno: guardate.