Erbette fritte. Basilico e salvia

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Mentuccia Fibrena

E' un pezzo che dicevo ad Artemisia che doveva decidersi a fare le erbette fritte, il piatto che fu la gloria di una delle nostre nonne, Beatrice, che essendo signora di campagna lontana da ogni mercato e affidata solo alla dispensa e all'orto, quando arrivava un improvviso ospite faceva immensi piatti di erbe fritte, dalle poche domestiche alle molte selvatiche. Alice legge Pamuk, e quando non sa più come chiamarci, suona il flauto. Nel menu Ottobre 2011. La cena delle mele cotogne al forno.

Finalmente vedo che si è decisa a friggere basilico e salvia, e il commento l'ha affidato - giustamente - a me, che sono la vestale della nostalgia.

Molto sta in questa pastella, fatene una bella coppa, che sia densa come una crema fluida, e immergetevi le foglie di salvia una a una, quelle di basilico pure a coppie o ciuffetti:

3/4 di maizena, 1/4 di farina0, acqua minerale frizzante ghiacciata. Mescolata pochissimo e tenuta al freddo fino all'ultimo momento.

Presto saranno con una croccante veste, pronte a essere mangiate cosparse di abbondante sale, dopo essere state ben scolate su carta da cucina.

Usate olio d'oliva se celebrate la nonna, altrimenti anche quello di arachidi potrà andare. Padella fonda, olio abbondante, temperatura provata con una goccia di pastella, che rapprenda immantinente sfrigolando.

Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Cucina Turca, entro la cucina Medio Oriente Nord Africa.

Da Artemisia

Nel Topkapi, grande è il fascino su di me degli ampi caftani, delle grandi, grandissime braghe. Codesto menemen turco è un piatto molto confortevole, per loro da prima colazione; ma anche amicale, da grandi padelle da condividere in famiglia o tra amici. La ricetta è a base di uova strapazzate e pomodori, con aggiunte di peperoni e cipolle, ma ci sono tante variazioni familiari e regionali. Si possono aggiungere pastrami, salsiccia, formaggi, erbe aromatiche come timo o menta. Io ho aggiunto una melanzana in genere non prevista, ma se le variazioni sono molte, non mi imbarazzo. Si usa la padella e le verdure vanno in sequenza per facilità di cottura. Io le volevo non disfatte, un po' croccantine, per cui ho usato prima la friggitrice ad aria, poi la padella. Il menem va accompagnato, ovvio, con del bel pane fresco. Cosa ha a che fare con la shakshuka medio orientale? Beh, intanto le uova non sono intere ma strapazzate. E poi c'è anche uno shakshuka turco, vedrò di esplorarlo. In AAA ci sono già Shakshuka 1. Non precisamente ortodossa e Shakshuka 2. Le speziate uova in purgatorio mediorientali. 

Cottura tutta in padella

In una padella di 33cm di diametro, mettere dell'olio d'oliva; fuoco medio.

Aggiungere una cipolla a fettine, stufarla.

Aggiungere 2 peperoni tagliati a striscioline, cuocere finché diventano un po’ morbide.

Aggiungere 6 pomodori maturi a tocchetti, cuocere finché non rilasciano succhi.

Aggiungere un piccolo peperoncino fresco tagliato a rondelle e privato dei semi.

Salare, mescolare.

Battere 4 uova in una ciotola e versarle nella padella facendo dei bei giri sulle verdure e mescolando con garbo, senza insistere troppo, che restino un po’ distinte dalle verdure.

Spegnere quando le uova iniziano a rapprendersi, lasciarle morbide (2' circa).

Aggiungere un pizzico di pepe nero di mulinello.

Servire il menemen caldo, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.


Cottura prima in friggitrice, poi in padella

Ridurre a tocchetti una melanzana. Condirla con olio d'oliva e sale.

Ridurre a tocchettini 6 pomodori maturi, a filetti due peperoni, a tocchetti tre cipollotti rossi molto polputi. Tutto in una ciotola. Condire con olio d'oliva e sale.

Cuocere la melanzana in friggitrice mettendo i tocchetti su una braga di carta da forno. 15', a 180°, senza preriscaldare.

Aggiungere metà delle altre verdure (ho una friggitrce da 5l, più di tanto non si può) cuocere per altri 15'.

Versare melanzane e verdure in una padella di 33cm di diametro con sul fondo un giro di olio d'oliva.

Cuocere l'altra metà delle verdure, 15', 180°.

Versare anche queste verdure nella padella, fuoco medio, cuocere 10' mescolando.

Battere 4 uova in una ciotola e versarle nella padella facendo dei bei giri sulle verdure e mescolando con garbo, senza insistere troppo, che restino un po’ distinte.

Spegnere quando le uova iniziano a rapprendersi, lasciarle morbide (2' circa).

Aggiungere un pizzico di pepe nero di mulinello.

Servire il menemen caldo, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.

Da Mentuccia Fibrena

E' un pezzo che dicevo ad Artemisia che doveva decidersi a fare le erbette fritte, il piatto che fu la gloria di una delle nostre nonne, Beatrice, che essendo signora di campagna lontana da ogni mercato e affidata solo alla dispensa e all'orto, quando arrivava un improvviso ospite faceva immensi piatti di erbe fritte, dalle poche domestiche alle molte selvatiche. Alice legge Pamuk, e quando non sa più come chiamarci, suona il flauto.

Finalmente vedo che si è decisa a friggere basilico e salvia, e il commento l'ha affidato - giustamente - a me, che sono la vestale della nostalgia.

Molto sta in questa pastella: fatene una bella coppa, che sia densa come una crema fluida, e immergetevi le foglie di salvia una a una, quelle di basilico pure a coppie o ciuffetti.

Presto saranno con una croccante veste, pronte a essere mangiate cosparse di abbondante sale, dopo essere state ben scolate su carta da cucina.

Usate olio d'oliva se celebrate la nonna, altrimenti anche quello di arachidi potrà andare. Padella fonda, olio abbondante, temperatura provata con una goccia di pastella, che rapprenda immantinente sfrigolando.

Nel menu Ottobre 2011. La cena delle mele cotogne al forno