Aprile. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche. Padroneggiare il menu non è stato facile. Era preparato nella mente solo in parte; l'unico piatto già fatto, le oef meurette; di molti non avevo neppure la ricetta, ma andavano provati lì per lì: i timballi di asparagi e la vellutata di peperoni. Il condimento dei ravioli l'ho deciso all'ultimo momento, i tempi non erano ben calibrati, ho lasciato a metà un coniglio con la senape che sarebbe stato eccessivo. Di più: sono stata a rischio di non avere abbastanza pentolini! In altri termini, fare sei amuse bouche significa fare sei piatti, e la strategia deve essere militare. Menu. Amuse bouche: Gougeres, Vellutata di peperone giallo con raviolini di ciauscolo, Piccole insalate di pecorino romano e fave, Pain d'épices con foie gras, Pain d'épices con composta di cipolle al vino rosso, mostarda al cioccolato e speculos, Zuppette di pesce con chupe de camarones. Due éntree: Timballi di asparagi con vellutata di asparagi e asparagi al vapore, Oeufs pochée en meurette. Poi Ravioli di escargot con duxelle di funghi (senza foto: addentati prima che mi rendessi conto). Formaggi: livarot, valencay, poiset au marc, un parente dell'epoisse. Tatin di mele e arance con gelato di crema. Domaine Confuron-Cotetidot Craipillot, Gevrey-Chambertin Premier Cru, Domaine de la Ferté Givry 1er Cru.

Sei amuse bouche:

 gougeres

vellutata di peperone giallo con raviolini di ciauscolo 


piccole insalate di pecorino romano e fave 


pain d'épices con foie gras 


pain dépices con composta di cipolle al vino rosso e mostarda al cioccolato e speculos

zuppette di pesce con chupe de camarones

Due éntree:

timballi di asparagi con vellutata di asparagi e asparagi al vapore

oeufs pochée en meurette (ovvero uova in camicia con una salsa la vino rosso)

Poi:

ravioli di escargot con duxelle di funghi (senza foto: addentati con curiosità prima che potessi rendermi conto dello scempio).

Formaggi (livarot, valencay e un poiset au marc, un parente dell'epoisse fatto con latte di capra invece che di mucca)

Tatin di mele e arance con gelato di crema