AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: INDICI. PROCEDURE.

giovedì 9 luglio 2009

INDICI. PROCEDURE.

Frans Snyders Cook with Food Da archivum.piar.hu

In AAA si parla qua e là di procedure: come togliere la polpa a un caco, o sbucciare bottarghe, o fare un risotto alla veneziana, o evitare il color cacca d'oca.

Cuocere un'anatra e più in generale volatili

Sale alla lavanda

Inzuccherare corna di gazzella

Garam masala del Talismano

Croccante sbriciolato di mandorle e nocciole

Tagliatelle di nonna Pina

Gelatina di carne

Fusilli calabresi fatti col ferretto

Molte cose sul goulash

Uovo in camicia farlo in anticipo

Brodo cinese

Fare uno sformato

Fare i tagliarini. La pasta senza uova

Cos'è una zuppa

Evitare il color cacca d'oca

Come togliere la polpa a un caco, o kaki

Marmellate sottovuoto

Sforbiciare pani

Baciocca
Mille e una baciocca; una ricerca sul territorio.

India. Tamil Nadu. Sulla strada per Tanjore. Anacardi.
Come si trattano gli anacardi.

Come fare uno strudel

Fare i gozleme, le "piadine" turche

2 commenti:

Danda ha detto...: Ciao Artemisia, questi indici sono utilissimi per riportare alla luce vecchi post dimenticati. Da amante della storia della cucina ti ringrazio per quella chicca sui menu di Luigi XV.
Un abbraccio; 9 luglio 2009 alle ore 16:59
artemisia comina ha detto...: grazie a te, danda: mi fa piacere poter condividere quelle cose che sono un po' più curiose di una crostata o una zuppa :)); 10 luglio 2009 alle ore 00:50

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.