Gelatina di carne

La vera gelatina da Cucurbita

Ecco la vera gelatina, che servirà alla terrina d'anatra o ai paté, ma che a me piace anche da sola; mangiarla fredda in una fondina, con la foglia d'alloro e qualche granello di pepe nero come decorazione incastonati nella sua trasparenza ambrata. Nel menu di Dicembre 2008. Venezia. Un ultimo dell'anno quasi goriziano a casa dei Daini.

Partire da 250gr. di ossa di manzo, la carcassa di un'anatra o di un pollo, 1 piedino di vitello, 1 cipolla, 1 porro, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati, 1 litro di acqua fredda, sale e pepe macinato al momento, un bouquet garni (mazzetto di prezzemolo, timo fresco e alloro)

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola capace e portare lentamente a bollore; schiumare di tanto in tanto lasciando sobbollire per 4 ore.

Passare al setaccio.

Per chiarificare il brodo, versare un albume leggermente battuto in cui avremo mescolato 120g di manzo magro macinato; portare lentamente a ebollizione mescolando senza sosta finché il liquido non sarà trasparente; ci vorranno circa 20 minuti.

Passare il brodo mentre è ancora caldo attraverso un colino molto fine oppure una tela.

Poi a seconda dell'uso si può aggiungere il Madera o lo Cherry oppure un buon vino rosso.

La gelatina semplificata da Artemisia

Fondere 25g di burro, aggiungere due carote e tre grosse cipolle tritate e il verde di quattro porri;
bagnare con 3 l. d'acqua fredda e aggiungere 2 piedini di maiale; portare a ebollizione, schiumare.

Aggiungere un bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo legati insieme). Cuocere coperto 1 h 1/2.

Passare il brodo, far ridurre di metà, sgrassare. Per sgrassare un brodo caldo: si poggia sulla superficie un tovagliolo di carta, che assorbe il grasso che affiora; ripetere. Chiarificare con un uovo battuto, con tutto il guscio.

Bollire ancora per 5’, passare di nuovo. Se non è chiarificato, ripetere.

Aggiungere 20g di gelatina in fogli bagnata e strizzata, sale e pepe bianco appena macinato.