Chilau. Riso iraniano con le erbette.

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Artemisia

Faccio una versione primaverile con erbe e uvetta del riso iraniano. E' venuto magnificamente bene. Prima di fare questo piatto, studiatene la base, il riso all’iraniana. Qui vedete come avvolgere il coperchio con una pezza: Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh. Nel menu di  Novembre 2009. La cena dello spezzatino d'agnello turco con le verdure invernali. Anche nel menu di Giugno 2009. Una cena con la frutta dall'antipasto al dolce con vaghe fantasie iraniane. Ho rifatto il chilau con le erbe, due tazze di erbe triturate miste e niente uva passa, e 40' di cottura a fuoco medio; crosta magnifica. In questo caso, per sei, 500g di riso. Nel menu di Marzo 2012. La cena del pollo al curry. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Per 4.

Sciacquare più volte 250g di riso basmati (il miglior sostituto dell’introvabile riso iraniano).

Metterlo a bagno in acqua tiepida salata e lasciarvelo almeno per un’ora, molto meglio se per più tempo (questo abbrevia la cottura e permette di controllarla meglio).

Far bollire dell’acqua salata in una pentola capace, versarvi a pioggia il riso scolato.

Non allontanarsi dalla pentola: dai quattro minuti passati in poi, potreste dover tirar fuori il riso, che deve essere cotto molto al dente; a quel punto va scolato e di nuovo sciacquato.

Conditelo con una tazza di erbe triturate (prezzemolo, basilico, erba cipollina, timo, cipollotti, chi più ne ha più ne metta) e una di uva passa.

Intanto avrete sciolto in una pentola ampia una noce di burro; versateci il riso scolato e conditelo con un’altra noce di burro sfiocchettata, mescolando. Lisciatelo senza pressare.

Preparate un coperchio avvolto in un canovaccio: aprite il canovaccio, stendetelo, poggiatevi il coperchio al centro, riportate le cocche del canovaccio verso il manico, legatele strettamente, se necessario con uno spago, in modo che la parte sotto il coperchio sia ben tesa. Poggiate il coperchio sulla pentola. La stoffa tesa sul riso che evapora impedirà alle goccioline di ricadere sul riso stesso.

Ora si apre una fase variabile; in circa 30’ il riso è pronto, ma è importante la Prova Del Dito. La prova del dito si fa così: bagnate la punta dell’indice, in modo che raccolga una gocciolina d’acqua. Accostatela al fianco della pentola. Se l’acqua evapora sfrigolando, è ora di finirla.

Il riso verrà fuori sgranato, morbido e asciutto, con un fondo dorato e croccante che costituisce la leccornia del piatto.