Polpette allo zenzero con crema di carote.

Di Mentuccia Fibrena.

Di zenzero in Val di Comino non ce n’era neppure l’ombra; mancava perfino la parola (droghe, diceva nonna Gigina, madre di Aida mia madre quando indicava generiche spezie da aggiungere). Ma se le ricette le do io, anche quando le penso nuove nuove, vengono da quelle remote e selvagge regioni del centro Italia, sulla via che va verso sud, tra Sora e Cassino. Del resto non è la prima volta che nelle polpette valcominesi arriva dello zenzero; inoltre cucinavo a casa di Artemisia, i barattoli di spezie non mancano. Tutto il resto è tradizione; se mai nei giorni di festa qualcosa veniva fatta con regolarità, sulla cucina dal tavolo di marmo con la finestra che dà luminosamente sulla Valle c'erano schieramenti, battaglioni, truppe di polpette.

Com’è la polpetta della Valle? Di carne cruda, piccola, rotonda, regolare, e messa in fila. Piccola quanto è possibile in rapporto al non stufarsi quando si è verso la cinquantina e ne mancano ancora più di metà. Quando si inizia, bisogna fare i conti con se stessi: a un certo punto la mano tradisce e senza che la mente lo sappia, inizia ad attingere manciate più consistenti di impasto. Ecco, così non si fa. Quindi all’inizio dell’opera ci si guarda dentro i propri occhi e si decide il calibro, giurando di mantenerlo. Io questa volta con 600g di carne ne ho fatte centotrenta.

Delle non molte cucine condivise con mia madre, questa era una. Venivo messa a fare il manovale della polpetta e il ritmo mi è rimasto; ancora ricordo quelle lunghe righe di piccole sfere regolari sul bianco freddo del marmo. Queste polpette erano eleganti, da cucina di occasione, e non erano mai sole: andavano dentro pasticci di pasta ad affogare tra mezzi ziti odorosi di sughi, o dentro sformati di frittatine tagliate a sottili tagliatelle, oppure calavano nel buco di sformati di verdure fatti negli stampi da savarin, spesso insieme a rigaglie e funghi.

Mentre haimé, l’onesta polpetta che si fa in mille modi e allieta i bimbi salvandoli dall’odiosa Fettina, quella no, non si cucinava, perché lì l'immagine della polpetta precipitava repentinamente dal nobile del timballo al villano delle carni di seconda scelta (potenza della fantasia), e le mamme sollecite si guardavano bene dal darle alle loro sfortunate creature privilegiate, che non godevano di questo bel cibo quotidianamente, ma dovevano aspettare la festa.

Allora, come si fa questa polpetta festiva della Valle? Carne cruda, pane ammollato, odori.

Quindi: 600g di carne (questa volta solo manzo, ma va bene anche un misto di manzo e maiale, e si può anche aggiungere mortadella), più foglie di prezzemolo e di basilico (io ne ho aggiunta qualcuna di menta), un paio di fette di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, sale, pepe nero appena macinato, e qualche altra spezia, in genere noce moscata. Questa volta però ho visto un barattolino con dentro ogni tipo di seme e di spezie, dal coriandolo all’anice, alle senapi, a ogni tipo di pepe, un misto che Artemisia chiama Teriaca di semi, e ho messo un pizzico abbondante di quello. Quindi una noce grattugiata di zenzero fresco, e la buccia, sempre grattugiata, di un limone. Infine 100g di parmigiano e un uovo.

Ho mescolato ogni cosa con cura.

A questo punto le polpette sono state fatte e rotolate nella farina, quindi fritte in olio d’oliva e.v.

Poiché sono state fatte la mattina per la sera, sono state scaldate con una salsa di carote.

Se le mangiate subito, potete aggiungere soltanto una spruzzata di succo di limone.

Nel menu di Maggio 2009. Una cena primaverile