Insalate di radicchio trevigiano da Giuseppe Maffioli

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Artemisia da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983.

Foglie di radicchio realizzate dal maestro vetraio Bruno Amadi. Poiché il bel libro di Maffioli sulla cucina trevigiana è al momento introvabile, faccio opera benemerita diffondendo tramite AAA le sue ricette con il radicchio trevigiano. Ho conosciuto il caco mela a Venezia, e l'ho subito amato per la consistenza croccante; la congiunzione con il tardivo mi parve immediata. Nel menu di  Dicembre 2013. Una cena veneziana col musetto.

Cachi mela a tocchi.

Radicchio di Treviso tardivo tagliato a tocchetti, inclusi i gambi.

Si scioglie un pizzico di sale fino in una cucchiaiata di aceto aromatico e si versa il tutto sul radicchio.

Si aggiungono due cucchiai di olio di oliva e.v. e si rimescola ancora.

Si aggiunge alla fine il pepe nero macinandolo dall'apposito mulinello.

Rimescolare ancora e servire immediatamente.

Variazione con vinaigrette alla francese
 
Si scioglie inizialmente l'aceto con il sale in un cucchiaino di senape e vi si incorporano poi due cucchiai d'olio. Si versa il composto sul radicchio e lo si rimescola accuratamente. Servire subito.

Variazioni

- Sostituire il sale con un trito finissimo di acciughe o con pasta di acciughe.
- Aggiungere un trito finissimo di dragoncello che sottolinea l'aroma del radicchio.
- Mescolare insieme al radicchio dei dadolini di pane fritti nell'olio d'oliva e aromatizzati d'aglio.
- Sciogliere 100g di gorgonzola piccante con il succo di un piccolo limone, aggiungere sale e pepe, tre cucchiai d'olio d'oliva.

Aggiunte

Aggiungere ad una qualsiasi delle preparazioni precedenti un uovo sodo a persona passando al setaccio separatamente i tuorli e gli albumi e cospargerli sull'insalatiera dopo aver mescolato il radicchio.

Altre aggiunte possibili: gherigli di noci spellati e tagliati in sottile julienne, e scagliette di Parmigiano reggiano o di Vezzena.