Da Artemisia
Faccio una ricetta trevigiana come ce la tramanda Giuseppe Maffioli nell'ottimo La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983. Quando un veneto dice baccalà, intende stoccafisso, per ciò lo sala. Se è vero baccalà, niente sale. Per 500g di baccalà (baccalà dissalato, ho usato quello) ho messo un cucchiaio raso di acciughe triturate e uno di capperi.
Si monda ben bene il baccalà e lo si taglia a pezzi che si passano alla farina.
Si fa rosolare in un soffritto di cipolla, poco aglio e olio d'oliva.
Rosolati che siano i pezzi da ogni parte, li si copre di latte, si sistemano di sale, e li si porta a cottura. Mezz'ora basta.
Una spolverata di parmigiano e un pizzicotto di pepe di mulinello, a tre quarti della cottura.
Naturalmente se dopo mezz'ora trovate che il baccalà non é tenero, tenetelo ancora sul fuoco, aggiungendo, se occorre, ancora un po' di latte.
Come spesso, Maffioli indica una variante, che io ho subito seguito: aggiungere, sempre a metà cottura, un trito di acciughe e capperi, che dà alla preparazione un sapore più intenso.
2 commenti:
adoro il baccalà...
era un classico del sabato a mezzogiorno, al tempo di mia nonna. lo si comprava al mercato il venerdì, poi si metteva a bagno e, quando tornavo da scuola, me lo trovavo cotto "al verde" con contorno di polenta per mezzogiorno
il baccalà è magnifico per le infinite variazioni; cibo da esplorare in mille piatti.
Posta un commento