lunedì 8 dicembre 2008

Baccalà a cottura rapida di Maffioli.



Artemisia fa una ricetta trevigiana così come ce la tramanda Giuseppe Maffioli nell'ottimo La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983.

Si monda ben bene il baccalà e lo si taglia a pezzi che si passano alla farina.

Si fa rosolare in un soffritto di cipolla, poco aglio e olio d'oliva.

Rosolati che siano i pezzi da ogni parte, li si copre di latte, si sistemano di sale, e li si porta a cottura. Mezz'ora basta. Una spolverata di parmigiano ed un pizzicotto di pepe, a tre quarti della cottura. Naturalmente se dopo mezz'ora trovate che il baccalà non é tenero, tenetelo ancora sul fuoco, aggiungendo, se occorre, ancora un po' di latte.

Come spesso, Maffioli indica una variante, che io ho subito seguito:
aggiungere, sempre a metà cottura, un trito di acciughe e capperi, che dà alla preparazione un sapore più intenso.


Nota di Artemisia: quando un veneto dice baccalà, intende stoccafisso, per ciò lo sala. Se è vero baccalà, niente sale. Per 500g di baccalà (baccalà dissalato, ho usato quello) ho messo un cucchiaio raso di acciughe triturate e uno di capperi.

2 commenti:

marzia ha detto...

adoro il baccalà...
era un classico del sabato a mezzogiorno, al tempo di mia nonna. lo si comprava al mercato il venerdì, poi si metteva a bagno e, quando tornavo da scuola, me lo trovavo cotto "al verde" con contorno di polenta per mezzogiorno

Artemisia Comina ha detto...

il baccalà è magnifico per le infinite variazioni; cibo da esplorare in mille piatti.

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