Panada di pesce spada. Sardegna.

Siamo nella raccolta Torte salate. Chiuse.

Ricetta sarda, meditata e adattata da Artemisia Comina dopo giri web.

Ho trovato la medesima ricetta in una quantità di siti; quindi non ne cito alcuno. Metterò alcuni link dove si dibatte di panade. La versione più nota pare sia quella di Assemini, vicino alla laguna di Santa Gilla, ed è con piccole anguille. Ma in molte località dell'isola si fanno panade. La ricetta è antica, pare spagnola, ma si favoleggia anche, molto suggestivamente, che derivi dai fenici, che lì trafficarono assai. E' una torta con un involucro di pasta "a pentola a pressione", senza sfiatatoi. Si fa anche con il pesce spada, per me assai più accessibile delle piccole anguille, e ho usato quello, anche se è versione meno classica. Questo tipo di pasta è di cottura lenta; l'ho stesa sottile, per non prolungare troppo la cottura del pesce. Inoltre per formare il fagotto ho utilizzato una teglia perché fosse regolare. Se leggerete i link che propongo, capirete perché la definisco pseudo panada: la vera panada ha un guscio di pasta assai consistente, tanto che cuoce senza teglia restando in piedi, e al momento di servire si toglie il coperchio rovesciando il ripieno in un piatto come se il guscio di pasta fosse una pentola. Se cercate in Trattoria Muvara, troverete due tipi di panade. Quella di Assemini in versione agnello e patate di grande suggestione, e quella di Tula, pure bella, di cui non avevo cognizione, in formato individuale, con farcia di maiale. Troverete un dibattito sulla panada e varie foto su Gennarino. La mia foto è più una suggestione che una documentazione poichè è fatta mentre un coltello già sta per affondare nelle polpe della panada tra ombre e mani protese di una tavola apparecchiata. Ha fatto parte della cena Febbraio 2004. Menu con panada sarda di pesce spada.

Farcia

A 1kg di pesce spada tagliato a tocchetti, unire un bel mazzo di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio tritato finissimo, 5-6 pomodori secchi (prima lavati se si deve liberarli del sale) tagliati a pezzetti minuscoli.  

Pepare.

Condire con una generosa spruzzata di olio extravergine d'oliva.

Sfoglia

Preparare una sfoglia con 400g di farina00, un bicchiere (da vino) d'olio di oliva e tanta acqua tiepida salata, quanto basta per fare un impasto morbido.

Allestimento

Dividere la pasta in due pezzi, di cui uno sia un quarto dell'altro, e stenderli in forma di disco.

Far aderire al fondo e ai bordi di una tortiera dal diametro di circa venti centimetri il disco grande.

Adagiarvi al centro metà del pesce spada e disporre il rimanente a piramide; posare sulla cuspide del monticello il disco piccolo.

Raccogliere il disco grande dai bordi, formando piegoline e facendo aderire la sfoglia al cumulo di pesce; unire i due dischi formando un cordoncino.

Si avrà così un involucro ermeticamente chiuso, simile a un tronco di cono. Assestarlo con le mani, come se si dovesse sistemare bene un fagotto contenuto in un fazzoletto legato per le cocche.

Infornare a 200° per 10'. Abbassare la temperatura del forno a 140-150° e proseguire la cottura per un'ora.

Servirla calda.