AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: La trippa con radicchio tardivo dell'Osteria la Zucca di Venezia

lunedì 19 marzo 2007

La trippa con radicchio tardivo dell'Osteria la Zucca di Venezia

Siamo in:

Ingredienti, Radicchio.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Carni, Carni di pelo e di piuma. Frattaglie e Quinto Quarto.

di Cucurbitra Serenissima.

Esecuzione di Nunchesto Bibendum che ha mangiato questo piatto all'osteria La Zucca di Venezia, e ritenendo fosse la migliore trippa mai mangiata, ottenne con lusinghe la ricetta dalla cuoca; Nunchesto ha accostato alla trippa della polenta appena fatta.

Iniziare con leggero soffritto di scalogno, sedano, carota;

aggiungere 500g di trippa già cotta, i vari tipi mescolati, quindi un bicchiere di vino rosso.

E' necessaria un’ora di cottura lenta.

A fine cottura, unire mezzo cespo di radicchio tardivo di Treviso a piccoli pezzi.

Servire con la polenta.

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.