Crostata della pasticciera nostalgica

Siamo in Dolci. Crostate, Crostate col cioccolato.

Da Artemisia

Pinella, esimia pasticciera, presa da nostalgia (ricordi, la faceva un'amica, gliela regalava) fa una semplice crostata. Io, piena di marmellate da distruggere, mi precipito. Guscio molto friabile, morbido, abbondante, tendente a fondersi con la farcia. Pinella l'ha stesa in una tortiera microforata di 18cm per 4 di altezza. Confettura in strato generoso, strisce lucidate con tuorlo d’uovo, forno a 160° fino a cottura. Io ho usato una tortiera quadrata, non ho spennellato con rosso d'uovo, ho spolverarto con zucchero a velo.

Frolla

350g di farina00, 150g di burro, 150g di zucchero semolato, 1 uovo medio intero, un po' meno di mezzo sacchetto di lievito per dolci, la scorza di 1 limone, un pizzico di sale.

Tortiera quadrata, fondo mobile, 20cm di lato. 

Farcia

Il contenuto di una tazza da caffè latte, marmellata di limone più una tavoletta di cioccolato amaro ridotta in polvere.

Forno a 160° fino a cottura.

Una spolverata di zucchero a velo.

Crostata con frolla montata e farcia alla liquirizia

Siamo in:

Dolci bis-cotti.

Crostate, Crostate al cioccolato.

Da Artemisia

Eravamo a giugno. Il terrazzo fioriva. Ancora un dolce di riciclo, ovvero una farcia di riciclo nobilitata dall'ottima frolla montata. Qui frullo insieme biscotti, cioccolato amaro, marmellata, liquirizia in polvere, liquore; elementi secchi, umidi e liquidi vanno mescolati finemente; potete mettere gli aromi che vi pare.

Frolla montata

Montate 250g di burro morbido con 300g di zucchero a velo per 7-8 minuti (planetaria con la foglia, o sbattitore elettrico).

Aggiungete con le fruste a bassa velocità 2 uova, un uovo alla volta.

Setacciate 550g di farina00 con 1 pizzico di sale; grattugiatevi sopra la scorza di un limone.

Aggiungete gli ingredienti secchi al burro-zucchero, un cucchiaio alla volta, con le fruste in azione.

Buttate la frolla sulla spianatoia infarinata, formate una palla, prendete la parte che vi serve e il resto vada in freezer.

Schiacciatela tra due fogli di carta forno, schiaffatela in frigorifero per 1 ora.

Stendete la pasta frolla che occorre per fare il fondo di una fascia metallica quadrata di 25cm, poggiata su un foglio di carta da forno a sua volta poggiato su una teglia.

Rivestitene anche i bordi facendo un cordoncino di pasta che vi appoggiate contro.

Conservate in frigorifero la frolla necessaria per la griglia.

Bucherellate la base accuratamente.

Farcia

Frullate insieme finemente biscotti e marmellata di agrumi (fino a cremosità densa); aggiungete 100g di cioccolato amaro a tocchetti, frullate ancora; liquirizia in polvere (due cucchiai), liquore (io rum) fino a formare un composto morbido.

Versate la farcia nel guscio di pasta.

Fatevi su una griglia.
 
Infornate a 180° per 30/35'. 

Quando fredda, tagliatela a quadrotti.

Torta con frolla aromatica, fichi, cioccolata

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate al cioccolato.

Da Artemisia

Strappo alla pioggia le mie prede: bacche, frutti, pigne, piume, foglie; rifò un orticello sul davanzale, con piante grasse salvate dai diluvi che si susseguono. Orto Botanico. Recupero il rospo di mezza estate, che vedemmo in lontananza, nell'acqua dello stagno del giardino roccioso, nuotare lento ed elegante come un signore a passeggio; una generosa ninfea rinnovava fiori rosa, non ne mancava mai uno; eppure è stagno a rischio, spesso svuotato perché con una perdita; equilibri precari, ma vita all'assalto; quel giorno ci svicolò davanti anche una serpuccia, piccola, svelta, con una testa rotonda e una coda filiforme, presto inguattatasi tra le erbe: chi era? Torta con frolla aromatica, fichi, cioccolata. Dalla nonna nata a Merano nel 1896 di Elena, un'amica, mi giunge un'impagabile Linzertorte del Leichterhof, ottocentesca. Molto bella. Molto buona. Con una pasta così ricca che basterebbe da sola. Poiché fo tortine per due reclusi, di 20cm di diametro, ne tengo metà per un'altra torta. Ho una composta di fichi senza zucchero, sana e insulsa; faccio della glassa di cioccolato amaro pure senza zucchero; mescolo, e - miracolo - ecco la buonezza. Sarà la farcia. Voglio coprirla perché non secchi, ma fo un po' di griglia, perché mi pare di non avere abbastanza pasta; sarà una via di mezzo tra coperta e grigliata. Naturalmente è buona, e migliore il giorno dopo.

Frolla

250g di burro, 250g di zucchero, 250g di farina00, 250g di mandorle con la buccia grattugiate non troppo finemente, 4 tuorli, pochissima buccia grattugiata di limone, 1cucchiaino e mezzo di cannella, 8-10 chiodi di garofano (triturateli con le mandorle; oppure, un cucchiaino da caffè raso di polvere di chiodi di garofano; non sognatevi di diminuirne la quantità), una presa di sale. 

E' la dose per due torte da 20cm. Fare due panetti schiacciati, coprirli di pellicola, metterli in frigo a rassodare. Ho fatto una Linzer, e con il resto - forse un po' più abbondante - questa.

Farcia

Un vasetto di composta di fichi senza zuccheri aggiunti.

Glassa al cioccolato con panna 

300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby, tritare 1 min. a vel.7. Aggiungere 100g di panna fresca e 40g di burro e far cuocere 7', a 70°, vel.4.

Mescolare composta e glassa, metà e metà. Avanzerà, ma certo avrà un futuro.

Foderare con la pasta, stesa a circa 4mm, una fascia d'acciaio di 20cm di diametro, 4cm di bordo, poggiata su carta da forno.

Versarvi un cm e mezzo di farcia.

Coprire il centro con una griglia fatta di rotolini di pasta (regolatevi: vi ribatterete i bordi su, quindi non dovete arrivare fino al bordo, con la griglia). 

Ribattete il bordo di pasta libero verso il centro della torta, coprendo le estremità dei rotolini; cercate di essere regolari.

Adesso fate un rotolino lungo e fine, e deponetelo sul bordo del bordo ribattuto.

Avrete ancora un po' di pasta; fate dei pallini, e deponeteli sul fine rotolino, torno torno.

Fate scivolare la torta su una teglia senza bordi.

Forno a 180° per 45'.

Una volta fredda spolveratela con zucchero a velo. 

Crostata con frolla allo zucchero di canna, fichi e cioccolata

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate al cioccolato.
 

Da Artemisia

 

Orto Botanico: a sera, andati via i giardinieri, vi calano i gabbiani reali, grandi predatori: sono guai per le carpe del giardino giapponese, con le loro acque limpide. Fin che c'è traffico di persone, se ne vedono pochi. Eccone uno che garriva a gola spiegata, accompagnato da un altro con faccia molto severa. Nello stagno delle piante acquatiche, nel fitto intrecciarsi di erbe, nel protendersi dei cespugli, nell'acqua scura, le carpe sono protette; di una si vede solo la bocca, che va aprendo e chiudendo. Una lucertola ha mollato la coda, la piccola escrescenza nera della ricrescita sembra un berretto, la fisso indiscreta; quante ne vediamo di lucertole di ogni misura, dopo un'occhiata curiosa, sempre a nascondersi rapide, invece questa indugia. La grande foglia vellutata del loto è diventata crespa e tutta d'oro, brilla sul nero dell'ombra compagne come una vetrata. Crostata con frolla allo zucchero di canna, fichi e cioccolata. Ricordavo una torta molto piacevole, Crostata al limone e allo zucchero di canna, volevo provarne la frolla con altra farcia. E' frolla molto molto friabile. Nella versione originale, con quella farcia, è ottima. Così è buona, ma voglio tallonarne meglio la specificità, questa super friabilità. 

 

Frolla con lo zucchero di canna

Versate in una terrina 125g di farina00, un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero di canna; 2 cucchiaini di zucchero a velo,100g di burro a fiocchetti, un cucchiaino di succo di limone, un tuorlo.

 

Lavorare bene (con più rapidità: tutto insieme nel mixer) e mettere al fresco (è molle, ha bisogno di una permanenza rassodante in frigo di almeno un'ora).

Foderare con la pasta uno stampo di 20cm di diametro (ho usato una fascia d'acciaio).

 

Farcia 

 

Marmellata di fichi mescolata con 50g di cioccolata amara triturata.

 

Su, invece della griglia, ci ho messo fiori e foglie, sempre più facili da farsi dei rotolini, con le frolle delicate. 

 

Forno a 180° per 30'.

 

Linzer Torte di Knam

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Crostate, Crostate al cioccolato.

Culture e territori, Nord Europa, Dolci.

Da Artemisia

Orto Botanico. E' arrivato l'autunno, e con quello l'Ombra. Tutto è diventato tragico, e una lucertola un drago di un altro mondo, forse mesozoico. Compare alla ribalta una nuova libellula, Sympetrum speciosum. Dovrò riflettere sull'edonismo. Forse mi porta a cercar crostate e a cambiar ricetta, così sono arrivata a questa che dimostra che la cosiddetta Linzer si fa in innumerevoli modi; morbida, col passare del giorni migliora, pasta e marmellata si compenetrano. In AAA c' una Linzer Torte comprovatamente austriaca, e altre due molto quasi: Quasi Linzer Torte n.1, Quasi Linzer Torte n.2 .

Con l'impasto previsto, ho fatto due crostate da 20cm di diametro, mettendo metà pasta in freezer.

Pasta

Fate una crema con 300g di burro morbido (a pomata), 200g di zucchero a velo, 5g di sale.

Unite 1uovo, 1 tuorlo, 300g di farina00 setacciata con un cucchiaino di bicarbonato, 30g di cacao amaro, spezie (chiodo di garofano, cannella, noce moscata) e 300g di biscotti alle nocciole tritati finemente (io ho messo biscotti al cioccolato e 30g di farina di nocciole).

Lavorate l'impasto e fatene quattro panetti.

Mettete ciascun panetto tra due fogli di carta forno e stendetelo.

Chiudete a pacchetto e mettete in frigo per tre ore (o dal giorno prima).

Allestire e concludere

Stendete la pasta in modo che abbia uno spessore di circa tre millimetri.

Foderate due anelli di acciaio da 20cm di diametro, bordo 2cm e mezzo, poggiati su carta da forno e poi su una teglia, meglio se senza bordi, per far scivolare la crostata; la pasta cresce, deve restare sotto il bordo o non potrete sfilare l'anello.

Stendete un velo di marmellata ai frutti di bosco (per l'una ho usato un mix arancia-limone, per l'altra mirtilli).

Incrociatevi su strisce di pasta, sempre tendo presente che gonfieranno.

Mettete in frigo per 30’.

In forno a 170° per circa 30'.

Lasciate raffreddare.

Spolverizzate (o no) con zucchero a velo.

Aspettate un giorno prima di mangiarla.