Siamo in una raccolta di ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.
Da Artemisia
Cambio di guardaroba con distesa di abiti sul tavolo, con coperta antigatto. Giardinieri al lavoro - o principi - che quasi entrano dalla finestra. Per fortuna quando si fa una torta, capita che passino di lì due amici e si vada anche la cinema, poi. Mi ispiro alla Torta di zucca o di zucchine ligure. Anna Gosetti più Stefano Arturi. Ho un po' di verdurelle quasi liguri, voglio rifare delle sfoglie sottili di pasta matta sovrapposte, due, come in quella ricetta. Vengono bene, dei frammenti cotti facevano trasparire il disegno del sottostante piatto, ma mi propongo di farle più sottili ancora.
Farcia
Cinque cipollotti rossi vanno arrondellati e stufati in olio d'oliva.
Aggiungere 4 rape bianche affettate finemente, fatele appassire.
Poco sale e pepe nero di mulinello.
Un paio di patate vanno lessate, schiacciate, quindi mescolate con parmigiano e pecorino gattugiati e delle foglioline di maggiorana.
Aggiungere poco sale, pepe nero di mulinello.
Pasta matta: 400g di farina, 70g d’olio d'oliva, sale e acqua.
La consistenza deve essere quella della sfoglia per tagliatelle; ricavate 4 pagnottelle.
Stendetele a velo.
Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro e stendetevi due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.
Mettete la farcia.
Prima sfiocchettate sulla sfoglia le patate, poi mettetevi cipolle e rape, quindi disseminate abbondantemente con olive taggiasche.
Altri due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.
Spennellate la superficie con un albume mischiato a olio d'oliva.
In forno caldo a 180° per 45' circa.
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