Tomato Chutney

 
Siamo in due raccolte.

Creme salate.

India. Nella cucina di AAA

Da Artemisia

Mangio in Kerala dei chutney incantevoli, dolci, soavi etc., fluide creme speziate che trasfigurano la verdura che li denomina. Li inseguo. Uno era un tomato chutney. Traggo la ricetta da un apprezzato sito, vegrecipeofindia.com. L'autrice lo dice caratterizzato dai chiodi di garofano e dalla mancanza degli onnipresenti aglio e cipolla; è una sua variante dei chutney India del Sud. La faccio due volte, la prima con pomodori freschi, raddoppiando le dosi - ne verrà una ciotolotta bastevole per i nove che eravamo - la seconda con una conserva, poiché i pomodori di febbraio sono deplorevoli. La prima era più rossa di quanto sembri, ma la seconda era fiammeggiante. La prima la servo calda, la seconda a temperatura ambiente. Nella prima prevale l'equilibrio di sapori, nella seconda il pomodoro fa balzo avanti. Il risultato è diverso quanto basta, e apprezzabile ogni volta. Nel menu Gennaio 2020. Catturo gli dei e ci avvolgo gli ospiti. Nel menu di Febbraio 2020. Ma sì, Ganesh come San Valentino ripeto la ricetta, ma affranta dall'insipido dei pomodori invernali, uso una conserva maison piuttosto concentrata; servo il chutney, di un rosso fiammeggiante, a temperatura ambiente. Il pomodoro fa un passo avanti per due motivi: la conserva e la temperatura ambiente, cha attenua l'aroma dei chiodi di garofano; molto apprezzato come accompagnamento delle pappadam e delle uova fritte.

Scaldare ½ cucchiaio di olio di sesamo (oppure ghee), aggiungere un cucchiaino di urad dal (lenticchie nere decorticate; con un raid al mercato Esquilino mi ero fornita di strani legumi, e fortunatamente ne avevo); rosolare a fuoco lento l'urad dal fino a quando inizia a dorarsi.

Aggiungere 2 peperoncini rossi secchi sbriciolati e privati dei semi, 2 o 3 chiodi di garofano, 4 o 5 grani di pepe nero e ½ pollice di zenzero fresco tritato. Mescolare 3 minuti.

Aggiungere 250 grammi di pomodori maturi tritati , 1 pizzico di assafetida (hing) e il sale. Mescolare e soffriggere 6-7 minuti, a fuoco lento.

Far raffreddare, poi frullare aggiungendo 2 o più cucchiai di acqua.

Tadka:

Nella stessa padella riscaldare 1 cucchiaio di olio.

Aggiungere 1 cucchiaino di semi di senape nera e farli scoppiettare.

Aggiungere 7-8 foglie di curry, un pizzico di semi di fieno greco (methi), uno di assafetida e un peperoncino rosso tagliato a metà e privato dei semi. Rosolare fino a quando le foglie di curry diventano croccanti.

Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescolare bene.

Soffriggere per 3-4 minuti a fuoco lento.

Controllare il sale, versare il tadka nei pomodori.