Pasta con le sarde di Capparo Ferdinandeo

Siamo nella raccolta Cucina siciliana: Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Diffondiamo ricetta di pasta con le sarde di Capparo Ferdinandeo: siciliano convinto, di Ustica, ma di adozione romano. Capparo con maestria calma e sapiente ha messo su una fantasia di odori e sapori che ha lasciato tutti soddisfatti, molto sazi e soprattutto lieti. Note biogastronomiche: Il cibo più ghiotto della sua infanzia: Triglie fritte. Il dolce preferito: Cannoli.
                     
Per 10 persone.
 
Ungere con olio d'oliva una padella e far tostare 10 cucchiai di pangrattato per 5 minuti, facendo ben attenzione a non bruciarlo; a tempo scaduto toglierlo subito dalla padella e metterlo in una ciotolina.

Tagliare grossolanamente 10 acciughe (una a persona).

Mettere in un tegame 2 tazze da tè di uvetta di Corinto e 2 tazze da tè di pinoli ricoperti di acqua fredda, portare a ebollizione per qualche minuto e poi scolare l'acqua rimasta.

Far bollire 2 bicchieri di acqua nei quali sciogliere un tubetto e mezzo di concentrato di pomodoro (se si ha l'astrattu, ovviamente è molto meglio).

Sbollentare in una grossa pentola 500g di finocchietto selvatico (siciliano, dice Capparo che se lo porta dall'isola) per 5', scolarlo e tenere l'acqua di cottura nella quale cuoceremo la pasta.

Tagliare grossolanamente il finocchietto.

Friggere 1,500kg di sarde di piccole dimensioni, spinate, in olio di oliva e adagiarle su un foglio di carta assorbente.

Tritare una grossa cipolla e farla soffriggere in abbondante olio d'oliva, fino a quando non diventa rosata. Aggiungere i pinoli, le uvette, il concentrato di pomodoro e le acciughe e far andare a fuoco moderato per 2'. Unire al soffritto anche il finocchietto, le sarde, due mestoli di acqua di cottura del finocchietto e lasciar cuocere per 15'.

Cuocere 750g di bucatini per 9'.

In un grosso recipiente mettere un po' di pasta, un po' di sugo e un po' di pangrattato e poi di nuovo tutto nello stesso ordine. Questo aiuterà ad amalgamare meglio il condimento e la pasta. Rimestare con due forchettoni e aggiungere, se necessario un po' di olio d'oliva a crudo.

Lasciar riposare per 5' prima di servire.

Il pangrattato avanzato verrà utilizzato come il formaggio grattugiato: da aggiungere a piacimento su ogni singola porzione.