Marocco. Bessara, beyssara, beyssar. Crema di fave secche

Da Artemisia

Teofilo non vuole che Nuvola diventi una posata signora; si adopera così perché resti una folle lottatrice, e Nuvola ci sta. Richelieu voleva giocare con i gattini; raggiunti i tre mesi, li metteva via e se ne faceva procurare altri.

Immergere 500g di  fave secche in acqua per 2 ore, scolarli e metterli in una pentola con 2 litri di acqua fredda.

Portare a ebollizione; schiumare e cuocere a fuoco lento, coperto, per 2 ore, fino a fave molto morbide.

Aggiungere sale, frullare (quanto finemente, vedete voi).

Soffriggere due spicchi d'aglio ridotti in crema in 2 cucchiai di olio d'oliva, circa 2 minuti. Aggiungere paprika, cumino, curcuma e pepe di Caienna in polvere o triturati.

Aggiungere alla crema e cuocere a fuoco lento per altri 30', aggiungendo acqua se diventasse troppo densa.

Poco prima di servire, mescolarvi il succo di 2 limoni e un mazzetto di coriandolo triturato (mezza cup). Guarnire se vi va con un filo d'olio d'oliva.

1 pound skinless, split dried fava beans. Salt to taste. ¼ to ½ cup olive oil, ½ teaspoon paprika, 1 ½ to 2 teaspoons cumin, ¼ teaspoon turmeric. Pinch of cayenne pepper. Juice of 2 lemons. 1 large bunch coriander chopped, about 1/2 cup.
Soak the beans in water for 2 hours, drain and put in a pot with 2 quarts of cold water. Bring to a boil, skim and simmer, covered, for 2 hours, until the beans are very soft. Add the salt and mash the beans by hand or, for a smoother texture, puree in a blender and return to the pot.
Fry the garlic in 2 tablespoons of the olive oil until golden, about 3 minutes. Add the paprika, cumin, turmeric and cayenne. Add to the soup and simmer for 30 minutes longer, adding water if the soup becomes too thick. Just before serving, stir in the lemon juice and the coriander. Garnish with a drizzle of olive oil, if desired. Da cooking.nytimes.com