Siamo in una raccolta di ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.
Di Ida
Sul tavolo di Marzo 2012. Da Ida e Alfredo. La cena de o 'rraù. E su quello di Marzo 2013. Ida e Alfredo pasqua. Ida dice: con la pasqualina mi muovo a occhio con sufficiente destrezza.
Cuoci in padella quattro bei carciofi (di più se sono piccolini) tagliati a spicchi sottili; olio d'oliva, sale, spicchio d'aglio, un po' di vino bianco.
Fai un po' rosolare:
Aggiungi un po' di piselli e fai continuare la cottura insieme, fuoco basso con coperchio.
Intanto lava e asciuga due pugni di bietina che poi taglierai finemente.
Quando carciofi e piselli saranno cotti, aggiungi la bieta tagliata (cruda), circa 500g di ricotta, 3 uova, del pecorino grattugiato.
Aggiusta di sale se occorre.
Fai una pasta matta: 250g di farina00, una tazzina da caffè di olio d'oliva, una di vino bianco, sale e tanta acqua tiepida quanta ne occorre fare una pasta morbida ed elastica.
Fai due dischi sottili, fodera col primo una teglia leggermente oliata, metti la farcia, copri con l'altro disco, sigilla i bordi arrotolandoli.
Spennella il coperchio con un poco di olio d'oliva e fai qualche intacco che sia camino durante la cottura.
Forno 180/200° per circa 40'; controlla quando la pasta comincia a colorire.
È meglio se mangiata il giorno dopo, la conservi in frigo e la intiepidisci prima di servirla.
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