AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gegokther tafelspitz, Bollito di manzo con kren e senape

giovedì 12 gennaio 2017

Gegokther tafelspitz, Bollito di manzo con kren e senape

Cucurbita da Helga Setz, Cucina austriaca in 99 ricette, Verlag Johannes Heyn, 2000 (prima ed. 1989).

Artemisia ricorda quando Cucurbita è uscita dalla libreria di una Vienna tutta innevata con questo libretto, e glielo ha messo in mano, dicendo: prezioso libretto. Nel menu di Dicembre 2012. Cena dai Daini in una Venezia festosa, con un velo di malinconia.

Mettere 2 ossa di manzo in acqua fredda, cuocerle brevemente.

Aggiungere 600g di punta di rosa manzo, 50g di fegato di manzo, 100g di ortaggi (carote, radici di sedano e prezzemolo, porro), un pezzetto di macis, qualche grano di pepe, 1 cucchiaino di sale.

Cuocere lentamente.

Tagliare la carne a fette in senso contrario alle fibre, versarci su un po' di brodo, cospargere di erba cipollina.

Accompagnare con patate arrosto, rafano alle mele (due cucchiai di rafano grattugiato, aceto, sale, un pizzico di zucchero, 500g di mele crude grattugiate o purè di mele), salsa di erba cipollina (mollica di pane bagnata in acqua e aceto, uova sode, limone, erba cipollina, olio d'oliva).

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