Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Di Cucurbita Serenissima
Versione 1
Procurarsi rafano e mele;
grattugiare l'uno e le altre, un po' più mela che rafano, subito prima di servire perché le mele anneriscono.
Accompagnò una Lingua salmistrata bollita. Nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno.
Versione 2
Due cucchiai di rafano grattugiato, aceto, sale, un pizzico di zucchero, 500g di mele crude grattugiate o purè di mele.
Nel menu di Dicembre 2012. Cena dai Daini in una Venezia festosa, con un velo di malinconia.
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