Di Artemisia
La mia giovinezza - prima giovinezza - è stata segnata da impreviste entrate in cucina per produrmi in sporadici piatti; uno fu l' "invenzione" di questo dolce di mele al forno farcite e crema pasticcera. Mi piaceva fossero scrignetti in cui infilare ogni cosa. La farcia era variabile, ma il paradigma era questo: cioccolato amaro triturato, amaretti in polvere, marmellata d'arancia o limone, qualche fiocchetto di burro, zucchero scuro, un po' di liquore tipo Grand Marnier. Ho voluto farle rivivere facendone più versioni in sequenza, inseguendo il ricordo (per questo motivo il piatto va in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli); l'ultima, la Versione 3, vicina a quella del passato, mi è piaciuta. Metto un promemoria anche della Versione 2 e della Versione 3.
Versione 3
Nel menu di Novembre 2016. Un pranzo veloce ma di soddisfazione.
Delle mele renette vengono scavate cavando via non solo il torsolo, ma un po' di polpa, a far spazio alla farcia. Sul fondo, un tappo di mela.
Farcia
200g di tartufi al cioccolato, 50g di amaretti, 50g di marmellata di cotogne, 50 di zenzero e papaia canditi. Tutto triturato insieme con tre mele sbucciate a tocchetti (queste la rendono cremosa); viene una sorta di mousse che potrebbe benissimo essere mangiata tal quale. La farcia è più abbondante della bisogna, ma appunto, potete mangiarvela felici a cucchiaiate.
La farcia va spinta nella cavità della mela fino a rimpinzarla.
Le mele accostate, con un fiocchetto di burro in testa e un filo di acqua sul fondo della teglia, vanno in forno a 180° fino a che non sono cotte e dorate (45' circa). In cottura, se la farcia si ritira può essere rimboccata. Questa volta l'ho fatto a fine cottura.
Poi vanno fatte raffreddare.
Successivamente vanno trasferite in un piatto di portata, accostate, e coperte di crema pasticcera.
A questo punto si fa raffreddare tutto in frigo per diverse ore, i sapori fondono e il dolce perde stuccevolezza.
Versione 2 con le annurche
E' chiaro che si tratta di una ricetta ogni volta diversa. Questa volta ho usato otto mele annurche. Dentro, questo composto (avanzato):
200g di tartufi al cioccolato, 50g di amaretti, 50g di marmellata di cotogne, 50 di zenzero e papaia canditi. Tutto triturato in un minirobot; viene un composto umido, compatto e sodo.
Le mele sono state messe dentro una teglia imburrata, sul fondo un dito d'acqua; una mela all'inzio era poggiata sulle altre, cuocendo le si è fatto spazio. Ogni mela aveva sopra un fiocchetto di burro.
Hanno cotto circa un'ora a 180°. Sono state fatte intiepidire.
Il fondo di un plat sabot a misura è stato riempito di amaretti; su di loro è stato versato il sugo di cottura, sopra sono state messe le mele cotte.
Versione 1
Per il menu di Gennaio 2010. La polenta della Valle di Comino con spuntature e salsiccia, tutto alquanto nostalgico, perciò le accoglieva bene; presa da pigrizia, le lasciai nella teglia in cui erano state cotte, affiancate e con lo spazio tra loro riempito da tocchetti di mela; la crema le ha sepolte. Per imbrogliare il piatto un po' informe, lo disseminai di chicchi d'uva e amaretti. Le stesse mele, mi pare renette, erano state tappate da un chicco d'uva. Non ricordo cosa ci ficcai dentro, ma si può immaginare; ritenni che dovevo dedicarmici con più cura, e così feci poi.
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