Chou farci, cavolo farcito con salsiccia e costine di maiale affumicato come in Auvergne

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia

Quasi come in Auvergne, perché non ho trovato ricette con maiale affumicato (che ci sta divinamente); certamente qualche signora del Massiccio Centrale ci avrà pensato, ma io non lo so. La procedura è un mio riassunto con variazioni, dopo varie letture web e la rilettura di questa terrina, che feci anni fa. Si fa anche con il cavolo ricomposto e legato, si fa anche bollito; ho preferito una forma più regolare, timballica, e le dorature del forno. Ho rischiato la mia Staub grigia col batticure, ne è uscita più bella di prima. Si possono aggiungere prugne nel composto, e certamente ci starebbero bene con il loro tocco dolce che contiene il sapido dell'affumicato, io le ho dimenticate. Fortunatamente c'era il purè di mele.
Quanto alla signora di sopra, il numero di pezze e piumini è quel che penso ci voglia nella rigida Auvergne invernale e ho sempre desiderato un letto - teca con cortine rosse; così come il buio, le piccole finestre, è ciò che immagino nelle belle case di pietra; pietre che ricordo rosse, nere, bianche, con case magnificamente pezzate, così come venivano su dai campi e dai monti intorno; lei è un po' troppo ricca per l'Auvergne, ma insomma, i Borboni venivano di lì, qualche signorotto acchittato ci doveva pur stare. Lo Chou farci era nel menu di Novembre 2014. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci. Il giorno dopo si presentava nitido, molto terrineggiante; era buono anche freddo. 

Sbollentare le foglie di un cavolo e mezzo in acqua salata; asciugarle, togliere la costa senza sciupare le più belle, triturare finemente coste, ritagli, centro del cavolo, tenere da parte foglie e trito. 

Preparare la farcia: 500g di salsiccia spellata e sbriciolata, e tutta la carne che si ricava da 500g di costine di maiale affumicate, quest'ultima triturata abbastanza finemente ma in modo che restino dadini, al coltello. Aggiungervi tre uova, sale, pepe nero appena macinato, e un paio di cup (tazze da 250g) di erbette miste finemente triturate (cipollina fresca, prezzemolo, basilico, salvia, maggiorana, tutto quel che avete), il cavolo triturato.

Imburrare abbondantemente una pentola di ghisa da due litri, cospargere di pan grattato, mettere sul fondo due foglie di alloro, rivestirla di foglie di cavolo - le più belle - lasciandole trasbordare; fare uno strato di farcia, pressarla, assestarla, poi uno di foglie poi uno di farcia poi uno di foglie fino a raggiungere il bordo della pentola; chiudere con uno strato di foglie e ribattervi su le primitive strabordanti. Quando fate lo strato di foglie, fatele sempre risalire alquanto sulle pareti dello stampo. Pangrattato, fiocchetti di burro. Coprite con carta d'argento.

Forno a 160° per circa un'ora e mezza. Meno approssimativamente, se avete un termometro, cuocete fino a quando immergendolo in ogni punto dello chou, non segnerà 65 gradi. Prima di sformare, fate intiepidire. Io ho scaldato lo chou prima di servirlo (era pronto dalla mattina) avendolo sformato su un piatto adatto, rischiaffandolo in forno.

L'ho servito con una coroncina di verza rossa stufata con mele, prugne e un cucchiaio di zucchero scuro.

Inoltre, con un coulis di carote (carote a rondelle, poca acqua, sale, lessare, frullare molto molto finemente, erba cipollina).