Terrine auvergnate o terrina blu con verza, maiale, prugne.

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Carni, Carni triturate. Terrine.

Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines, Auvergne. 

Artemisia prende una ricetta da Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982, e un po' la modifica.

Ogni tanto cado in ammirazione dei vegetali, soprattutto quelli che, tagliati, mostrano magnifici interni circonvoluti, labirintici, infiniti. Ho comperato una verza che era una splendente palla rosso rubino. L’ho utilizzata per avvolgere una terrina, al cui interno aveva già cooperato una normale verza verde. La terrina infatti mescola al suo interno carne e verza, e finisce avvolta in foglie di verza. Che fa questa palla pazza? Ne butto le foglie in acqua bollente e diventano blu; l’acqua stessa si tinge di un intenso, brillante, trasparente azzurro. Sono esterrefatta. Tirata all’asciutto, vira verso il viola; dopo la cottura si assesta su un blu intenso. Non ha finito le metamorfosi: stufata con delle mele per accompagnare la terrina, diventa rosso cupo. Accompagnamento: mele (sbucciate, a pezzi) e foglie di verza stufate insieme in un po' d'olio d'oliva, calde. Nel menu di  Novembre 2003. La cena delle meraviglie: una terrina di verza diventa blu, un soufflé esplode.

Sbollentare un cavolo verza di 1.500kg, togliere le coste dure. Triturarne una parte, lasciare intere le foglie più belle.

Triturare con il coltello 300g di vitello, sbriciolare 500g di salsiccia.

Ottenere, sempre con il coltello, una bella tazza di erbette profumate triturate (timo, maggiorana, prezzemolo, basilico, origano, cipollina fresca, tutto quello che si potrà rimediare); idem con 5 scalogni. 

Ridurre in crema uno spicchio d'aglio.

Mescolate tutto con accuratezza insieme a tre uova, sale, pepe nero appena macinato.

Imburrate con gran cura il fondo e i fianchi di una terrina - ne ho usata una di ghisa - con delle foglie di verza.

Mettete il ripieno disseminandolo di prugne denocciolate (15).

Ricoprite ancora con foglie intere, ponete a coronamento una foglia di alloro.

Mettete il coperchio - che avrà un buchino come sfiatatoio - oppure coprite con carta alluminio, sigillando.

Bagno maria, e forno a 160° per circa un'ora e mezza. Meno approssimativamente, se avete un termometro, cuocete fino a quando immergendolo in ogni punto della terrina, non segnerà 65 gradi.

Solita procedura di raffreddamento: appena possibile, in frigo almeno 12 ore con un peso sopra (ottimo un pacco di zucchero avvolto in una busta di plastica).

Rovesciare su un tagliere, affettare con coltello sottilissimo oppure elettrico, trasferire nel piatto di portata. 

Circondare di insalatina.