domenica 9 dicembre 2007

Terrine auvergnate o terrina blu con verza, maiale, prugne.


Artemisia prende una ricetta da Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982, e un po' la modifica.




Ogni tanto cado in ammirazione dei vegetali, soprattutto quelli che, tagliati, mostrano magnifici interni circonvoluti, labirintici, infiniti. Ho comperato una verza che era una splendente palla rosso rubino.

L’ho utilizzata per avvolgere una terrina, al cui interno aveva già cooperato una normale verza verde. La terrina infatti mescola al suo interno carne e verza, e finisce avvolta in foglie di verza. Che fa questa palla pazza? Ne butto le foglie in acqua bollente e diventano blu; l’acqua stessa si tinge di un intenso, brillante, trasparente azzurro. Sono esterrefatta. Tirata all’asciutto, vira verso il viola; dopo la cottura si assesta su un blu intenso. Non ha finito le metamorfosi: stufata con delle mele per accompagnare la terrina, diventa rosso cupo.



Sbollentare un cavolo verza di 1.500kg, togliere le coste dure. Triturarne una parte, lasciare intere le foglie più belle.

Triturare con il coltello 300g di vitello, sbriciolare 500g di salsiccia. Ottenere, sempre con il coltello, una bella tazza di erbette profumate triturate (timo, maggiorna, prezzemolo, basilico, origano, cipollina fresca, tutto quello che si potrà rimediare) ; idem con 5 scalogni. Ridurre in crema uno spicchio d'aglio. Mescolate tutto con accuratezza insieme a tre uova, sale, pepe nero appena macinato.

Imburrate con gran cura il fondo e i fianchi di una terrina - ne ho usata una di ghisa - con delle foglie di verza. Mettete il ripieno disseminandolo prugne denocciolate (15), ricoprite ancora con foglie intere, ponete a coronamento una foglia di alloro.

Mettete il coperchio - che avrà un buchino come sfiatatoio - oppure coprite con carta alluminio, sigillando.

Bagno maria, e forno a 160° per circa un'ora e mezza. Meno approssimativamente, se avete un termometro, cuocete fino a quando immergendolo in ogni punto della terrina, non segnerà 65 gradi.

Solita procedura di raffreddamento: in frigo con un peso sopra (ottimo un pacco di zucchero avvolto in una busta di plastica) per un giorno.

Accompagnamento: mele (sbucciate, a pezzi) e foglie di verza stufate insieme in un po' d'olio d'oliva, calde.

Nel menu di  Novembre 2003. La cena delle meraviglie: una terrina di verza diventa blu, un soufflé esplode.

5 commenti:

papavero di campo ha detto...

scommetto che era il piatto preferito di Picasso nel suo periodo blu!
eccezionale potenza alchemica delle verdure e come sempre una cuoca di prim'ordine

NB: appena visto mi son detta ma è blu?! come ha fatto?!

sciopina ha detto...

Ciao!Ho scoperto il tuo blog per caso. Molto belle. Le foto sono bellissime, tanta fantasia e questo piatto e' un portento.
Complimenti, verro' a trovarti spesso.
A presto
Sciopina

Artemisia Comina ha detto...

@ papavero: come ha fatto LEI, la mirabolante verza. credo di averne una foto da qualche parte. quando rispunta, la posto.

@ sciopina: grazie della visita e dell'apprezzamento; a presto.

Anonimo ha detto...

Talmente incredibili questi colori che avevo pensato tu avessi ritoccato la foto!
sandra

Artemisia Comina ha detto...

sandra: macché, era proprio di un blu strablu; ciò che mi chiedo, è se troverò mai una verza rossa che ripeterà la performance :D

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