Totani in zimino. Liguria, Toscana.

Siamo in una raccolta di ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.

Da Isolina

Sempre affascinata fui da questa parola così esotica…in zimino. Cioè, sembra: con bietole. Piatto superclassico che si contendono Toscana e Liguria. Io lo conobbi come ligure. Come al solito la mia ricetta segue la classica, con qualche variante: aggiunta di cumino e di freekeh. Può restare in attesa ad libitum ed essere riscaldato a piacer. Cornucopio ne fa una versione classica, con le seppie: Seppie in zimino. Toscana, Liguria.

I totani, sventrati e puliti, li incido, poi li taglio a strisce.

Nel coccio, olio d'oliva, abbondante aglio, maggiorana, un peperoncino.

Brevissimamente soffriggo.

Poi aggiungo i totani ben asciugati. Due rimescolate.

Una spolverata di cumino, quindi bagno con aceto e poi vino bianco.

Lascio sfumare e aggiungo poca passata di pomodoro.

Intanto lavo e taglio in julienne un bel mazzetto di bietole che vado a mettere sopra i totani; salo.

Copro, abbasso la fiamma e lascio indisturbato fino a quando vedo che le bietole sono del tutto ammosciate. Allora mescolo e faccio andare per una quarantina di minuti.

A questo punto butto dentro una mezza tazza di freekeh e lascio bollicchiare per altri 20 minuti.