Pie di pesce come nel Dorset

Da Artemisia

Pie di pesce come nel Dorset, come lo fa un italiano, però, Stefano Arturi, impegnato come chef nel The Mill Cafe and Supper Club – Lyme Regis.

400g di merluzzo coperti di latte in pentola con delle bacche di pepe e una stella di anice; dopo cinque minuti, due porri a rondelle, dopo dieci, una confezione da 200g di cozze surgelate.

Poco sale, in tutto 20' di cottura a fuoco basso.

Scolare, mettere pesce in pezzi e i porri in una ciotola e usare il latte per fare una besciamella sostenuta con 250g di farina.

Fare a pezzetti 200g di salmone affumicato, affettare tre quattro cetriolini, altrettante cipolline fresche, tagliate finemente un ciuffo di erba cipollina, menta e timo freschi e versare tutto nella ciotola del pesce insieme alla besciamella e al succo di mezzo limone; mescolare con garbo.

Lessate 800g di patate, pelatele, schiacciatele mescolandole con 60g di burro. 

Mettetele in una tasca da pasticcere.

Imburrare una teglia da forno.

Versarvi il composto di pesce, livellare.

Con la tasca, coprirlo di fiocchetti di patate.

Poiché avrei avuto poco tempo al momento di servirlo, ho cotto per 20' a 200° e completato con altri 10' all'arrivo degli amici, alla sera.

La ricetta di Stefano

Questo è il paradigma che ho preso da Stefano - che usa materie prime assolutamente migliori, ma perfino con le cozze surgelate il pasticcio non è male  - nel suo blog, qb, Stefano dice:

qui ho la fortuna di avere del grande pesce affumicato (haddock, sgombro, salmone e aringhe) e dell’ottimo pesce di acqua fredda, il merluzzo della baia di Lyme (che, abbiamo controllato, non è a rischio di sovrapesca/estinzione – ci tengo sempre alla mia anima “verde”), della panna, del latte e delle patate da urlo, alla base di questo piatto. Esistono molte ricette, ma una volta capito il concetto di base, si può veramente andare a braccio, seguendo il proprio estro e tenendo conto di quello che offre il mercato locale. Ovviamente si parte da una buona selezione di pesce: fresco, bianco e sodo tipo merluzzo, salmone e pesce affumicato di vario genere. Lo si fa cuocere nel latte, coprendolo. I soliti odori renderanno poi la salsa (che si ricava dal latte) più gustosa: grani di pepe nero, alloro, noce moscata, prezzemolo e timo. Dopo una decina di minuti a forno caldo, è pronto. Scolatelo e tagliatelo a grossi bocconi. Io avevo anche nel frattempo aperto a caldo delle cozze e avevo filtrato il loro sugo. Con il latte e il sugo delle cozze ho fatto una besciamella molto sostenuta. Alla fine ho anche aggiunto della panna e del succo di limone: come dire, canto e controcanto. Ora si va di gran, delicato mescolamento: pesce e salsa. Per non farmi mancare nulla ho anche aggiunto del salmone affumicato (ho usato quei pezzettini sfilacciati che vendono a meno prezzo). Per “tagliare”/allegerire questa base sì ricca ho aggiunto capperi e cetriolini. Il sopra può essere un classico passato di patate (patate bollite, passate e condite con solo burro – niente latte: il composto deve essere veramente molto sostenuto, altrimenti si rischia “effetto pappa molliccia” una volta passato il piatto al forno), oppure un crumble salato (farina, burro, parmigiano e fiocchi di avena). Si irrora di burro fuso, gruviera e parmigiano grattugiati. Si inforna per xyz tempo, a seconda delle dimensioni. Confort food per eccellenza, direi.