Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità.

Da Artemisia

Questa tiella si ispira a una ricetta della Languedoc, la tielle sètoise, che non è altro che la tiella di Gaeta arrivata in Francia con gli emigranti. Felici girotondi mediterranei. L'ispirazione non è diretta, ma mediata da una versione complessificata di tale ricetta trovata sulla Maison de Marie Claire.  Le ricette della tielle della città di Séte, gloria gastronomica della città e della Languedoc tutta, che trovate su web, spesso sono con il polpo e solo con quello, con aggiunta di salsa di pomodoro e cipolla, in un guscio di semplice pasta lievitata (la tiella di Gaeta, appunto). Invito a un confronto con la tiella di polpo di Gaeta e a pensare ai grandi intrecci delle culture del Mediterraneo. Magnifica la cucina della Languedoc, anche per le ibridazioni. La prima a commercializzare la tielle a Séte fu tale Adrienne Verducci, originaria di Gaeta, che la propose a partire dal 1937. Un sito, gralon.net, ce ne dà la semplice ricetta, un altro, gillespudlowski, ci dice che un par di nipoti di Adrienne, Alain e Thierry Cianni, ancora la propongono con grande successo (del resto è diventata il piatto simbolo di Séte) e ce ne dà gli indirizzi (la vendono in due posti diversi, il primo al vecchio Paradiso della nonna, il secondo in un nuovo locale). Isolina ne fa una versione tratta da una ricetta locale, di Sète: Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia. Io qui la interpreto molto liberamente; sotto riporto la ricetta, pure libera interpretazione della tielle sètoise, della Maison de Marie Claire. La tiella artemisiesca ha fatto parte del menu di  Settembre 2011. Una cena per acchiappare l'ultima estate.

Tiella di calamari e lupini

Scottare in olio d'oliva 500g di piccoli calamari e sfumarli con un sorso di vino bianco secco.

Smettere appena saranno teneri (cosa veloce), tagliarli in modo che siano piccoli bocconcini.  

Salare, scolare, mettere da parte separatamente sia il sugo che le bestie.

Triturare un calamaro di media stazza, mescolarlo con erbette triturate (prezzemolo, basilico, timo ecc.), uno spicchio d'aglio ridotto in crema, tre cucchiaiate di pan grattato, olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato. Avrete una bella manciata di composto pan grattato aromatico - calamaro triturato.

Scottare in padella con un sorso di vino bianco due manciate di lupini (piccole vongole prima tenute a bagno in un setaccio immerso in acqua salata per mezz'ora, per farle spurgare), farle aprire, scolarle, sgusciarle; filtrare il sugo e unirlo a quello dei calamari (userete questo sughetto per un brodetto o altro piatto, non per questo, ma certo non lo butterete).

Sbollentare velocemente le foglie e i gambi di un mazzo di rape rosse (o di un po' di bieda), stufarle con un po' d'olio d'oliva, salarle, tagliarle a piccoli pezzi.

Fare 400g di pasta brisée, ricavarne due dischi, rivestire il fondo di una teglia di 26cm di diametro.

Versarvi le foglie di rapa, poi le seppioline e i lupini, poi il trito calamaro - pan grattato.

Adesso spolverate con 50g di farina di mandorle e 50g di pinoli.

Pepate con pepe nero appena macinato.

Coprite con l'altro disco di pasta.

Forno già caldo a 180° per 30'.


Tielles du Languedoc

Da una vecchia Maison de Marie Claire. Questa è la ricetta francese di partenza. Nel trascriverla, alcuni ingredienti troppo Languedoc li ho tradotti. Il vino del posto è stato trasformato in "vino bianco secco"; dico genericamente cipolle, mentre si tratterebbe di un tipo specifico languedocienne. Questa seducente ricetta non è proprio legittima; la vera tielle du Languedoc è tale e quale, ma proprio tale e quale, a quella di Gaeta.

Scottare 500g di seppioline in padella con un po' d'olio d'oliva; fuoco vivo per un paio di minuti.

Abbassare il fuoco e sfumare con un sorso di vino bianco secco (40cl); aggiungere 4 cucchiate di sugo di pomodoro, due cipolle affettate finemente, tre spicchi di aglio in crema, delle foglioline di timo; cuocere dolcemente finchè le seppioline non saranno morbide. Sarà cosa veloce.

Fare 600g di pasta brisée; dividerla in due parti: 250g stesi in un foglio di 3mm di spessore; 350g in uno di 2mm.

Fare 6 tondi di 12cm nel primo, 6 di 10cm nel secondo; lasciarli riposare su uno strofinaccio infarinato.

Far aprire con un po' di vino bianco 11 cozze e 11 telline insieme a un po' d'aglio e prezzemolo.

Filtrare il sugo e aggiungerlo alle seppie.

Saltare 75g di pinoli in padella, a secco.

Asciugare, arrotolare, tagliare a striscioline le foglie di 75g di bieda; farle appassire in padella, con un goccio d'olio d'oliva.

Togliere le seppie dalla padella (metterle insieme alle conchiglie) e far tirare il sugo.

Sui 6 tondi grandi, uno strato di bieda (a 2 cm dal bordo, come tutto il resto del ripieno).

Distribuirvi poi 50g di farina di mandorle, 75g di pinoli, un cucchiaino di salsa, uno di pesce.

Sovrapporvi il tondo piccolo, chiudere premendo bene.

Pennellare con uovo battuto.

Forno a 150° per 20'.

Servire calde, con un'insalata verde e croccante.