Tagliatelle intergrali Cav. Cocco con ragù di agnello all'abruzzese

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Da Artemisia.

Un regalo di paste abruzzesi di assai bell'aspetto mi ha indotto a provarmi con il ragù di agnello. Leggi qui, consulta là, sono arrivata a questa procedura. Le foto risentono della luce artificiale, dell'essere fumante del piatto, della tensione di cui la pentola era circondata in mezzo a un tavolo guardato da quattordici paia d'occhi. Mi sono procurata da un macellaio trasteverino prodigo di pareri e di domande curiose su cosa ci volessi fare una costata di agnello di tal peso che abilmente spolpata da lui desse 600g di carne, che a casa è stata ridotta a dadini minuti da me. Nel menu: Gennaio 2011. Una cena abruzzese per quindici.

Brodo di agnello

Per prima cosa ho fatto un brodo con le ossa - che mi sono state date in accurato pacchetto a parte - e odori (carota, cipolla, chiodo di garofano, sedano, grani di pepe nero, un po' di buccia di limone). Ho usato una parte del brodo per il ragù, il resto sarà per altra occasione.

Ragù

600g di polpa di costata di agnello e degli odori tritati minutamente (cipolla, sedano, carota, uno spicchio d'aglio per l'equivalente di un paio di tazze da tè) sono stati brevemente rosolati, separatamente, in olio d'oliva.

Ho riunito odori e carne in una pentola di ghisa e ho aggiunto una sorsata di vino rosso che ho fatto sfumare.

Quindi cannella e chiodi di garofano, un par di nonnulla in polvere.

Poi pepe nero appena macinato, più abbondante.

Una foglia di alloro, delle bacche di ginepro.

‎Ho versato nella pentola 500g di passata di pomodoro made in casa.

Ho aggiunto il sale.

Quindi pippiolare e pippiolare su fuoco molto basso, e quando il sugo si è ristretto, ho aggiunto un mestolo del brodo di agnello.

Ho usato una pasta di semola di grano duro tipo tagliatelle con crusca (6,5%) e cruschello (3,5%), detta sfoglia di trito, cav. Giuseppe Cocco, Fara S. Martino, 500g.
 
La procedura di cottura della pasta come il Cavaliere detta nel suo sito:

Mettere sul fuoco, in una pentola larga, l'acqua necessaria: 10 volte il peso della pasta a partire da un minimo di 2 litri.
Quando l'acqua bolle, aggiungere il sale grosso di Sicilia ( circa 5 gr. ogni litro di acqua). "Buttare" la pasta e ravvivare il fuoco per riportare velocemente l'acqua in ebollizione.
Mescolare subito la pasta con un mestolo in legno di media grandezza.
Quando si calano nella pentola le Matasse, aspettare che sia il bollore a far aprire e sciogliere le stesse, quindi mescolare con delicatezza.
I formati piatti, come i Sagnarelli (piccole sagne rettangolari che pure ho avuto in regalo, nota mia in questa parentesi) devono essere calati in acqua centellinandoli, per poi mescolarli. Il tempo di cottura è un elemento soggettivo: la pasta è cotta quando, non appena tagliata con una forchetta, scompare il profilo interno bianco.
La cottura della pasta procede dall'esterno verso l'interno, con un progressivo assorbimento di acqua. La pasta è cotta al punto giusto quando tutta la parte interna viene raggiunta dall'acqua e naturalmente dal calore. Ma la cottura della pasta prosegue anche se si spegna il fuoco e si lascia la pasta in acqua, appunto perché la pasta continua ad assorbirla. Pertanto per scolare la pasta al "punto giusto" bisogna spegnere il fuoco quando il profilo interno è ridotto al minimo, ma prima che scompaia del tutto, perché la cottura si completerà negli attimi necessari per scolare la pasta. Se invece si preferisce la pasta al dente, basta scolare la pasta prima di questo momento, e quanto più il profilo interno bianco sarà evidente, tanto più la pasta sarà al dente. Chiaramente se la pasta è destinata ad essere ripassata in padella, dovrà essere scolata molto al dente.

Il tempo di cottura è sempre soggettivo e relativo alle condizioni in cui è stata preparata la pasta. Infatti il tempo di cottura della pasta può variare in funzione dell'altitudine a cui viene cotta la pasta (infatti l'altitudine abbassa la temperatura di ebollizione dell'acqua) e delle caratteristiche dell'acqua (un'acqua ricca di cloro e di calcio penetra prima nelle parti esterne della pasta). Anche se questi sono elementi che influenzano marginalmente la cottura, il miglior tempo di cottura è quello deciso da chi prepara la pasta al momento
Quando si ritiene che la pasta abbia raggiunto il giusto punto di cottura, deve essere scolata usando un forchettone o il mestolo apposito e non lo scolapasta, in modo da lasciare l'acqua di cottura nella pentola, invece di buttare sia l'acqua che la pasta nello scolapasta che poi trattiene l'ultima. Questo procedimento permette di mantenere la pasta più umida (al contrario con il nostro tipo di lavorazione, la pasta essendo molto porosa si asciugherebbe troppo incollandosi e non "legandosi" al condimento).