venerdì 17 aprile 2009

Focaccia di Oneglia, ovvero sardenaria, o pizza all'Andrea. Liguria

Siamo in due raccolte.

Una raccolta di ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.

Poi, siccome c'è il machetto, siamo anche in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Da Marina Pallavicini

Marina, dalla Liguria, ci manda una soffice focaccia accompagnata da un mito: Andrea Doria, nato a Oneglia, ne era ghiotto. Marina dice che la ricetta è stata coltivata con attenzione e amore da una sequenza di figlie, mamme e nonne. Grazie, Marina.

Machetto

Su web si scopre che una volta la sardenaria si condiva con il machetto, una salsa che ricorda vagamente il garum e si fa così:

50g di sardine fresche, pulite e asciugate, e 200 grammi di sale marino grosso vanno disposti a strati in un vaso con sopra un peso; il tutto va fatto macerare per circa un mese e mezzo. Poi il sale va tolto, le sardine pestate nel mortaio e passate al setaccio. La salsa ottenuta va conservata in un barattolo con sopra dell'olio extravergine di oliva (1dl).

Pasta della focaccia

Mettere 450g di farina00 a fontana sul tavolo.

Unire 25g di lievito di birra che prima avete sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida insieme a un pizzico di zucchero; mescolarvi un po' di farina.

Unire un tuorlo d'uovo, via via due bicchieri di olio d'oliva e.v. (meglio se ligure, ovvio!), due cucchiaini di sale.

Continuare ad aggiungere farina.

Impastare; durante la lavorazione, di quando in quando sbattere la pasta con forza sulla spianatoia. La pasta deve risultare molto morbida, umida e unta. Se non lo è abbastanza, tenete pronto un mezzo bicchiere di latte da aggiungere.

Fate una bella palla e lasciarla lievitare, coperta, in luogo tiepido.

Dopo un'ora, spianare l'impasto in una teglia da forno (unta d’olio d'oliva, oppure coperta di carta) e lasciarlo ancora lievitare almeno per un'altra ora.

Condimento e cottura

Nel frattempo pelare una grossa cipolla bianca, tagliarla a fettine sottilissime e farla stufare per circa 15' in un tegamino con olio d'oliva, sale e 1/2 bicchiere d'acqua.

Aggiungere due tazze di conserva di pomodoro (che certamente avrete fatto voi, magari così) e due acciughe sotto sale, che avrete ben pulite e lavate sotto l'acqua corrente.

Recuperare la teglia, versarvi sopra la salsa preparata.

Guarnire con una manciata di olive taggiasche (che vi prego di immaginare ancora nella sacca con la quale i monaci di San Colombano le portarono, a spalla, dalla Provenza a Taggia in Liguria), cinque o sei spicchi d'aglio vestiti e una generosa aspersione di origano.

Mettere in forno già caldo a 220° per 30/40'.



4 commenti:

Anonimo ha detto...

Uh Oh grazie Artemisia. In una giornata uggiosa vedere la mia ricetta ospitata mi ha sollevato il morale.
Grazie anche delle aggiunte e della storia del machetto che non conoscevo e che andrò a provare quanto prima.
un abbraccio
Marina

artemisia comina ha detto...

grazie, Marina :)

Anonimo ha detto...

Che piacere vedere ricette dalla mia 'patria'. Da noi di Porto Maurizio, la pizza al andrea è fatto con 3/4 farina e 1/4 di semola...rende impasto 'granuloso' e croccantissimo quando cotto.

Quel garum... favolosa ricetta per un prodotto che si chiama 'machetto' dalle parti di XXmiglia. Molti ricordi di padre di un amico che metteva parecchie chili di acciughe pestate in una calza da donna (nuova) che appendeva ad un albero di ulivo affinche tutto il liquido non finiva di scendere. Poi veniva messo in una giara con tanto olio dentro e sopra...una squisitezza!

artemisia comina ha detto...

terremo presente la semola.

bella lo storia della calza!

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