Di Artemisia Comina.
Uno strudel di anguilla e carciofi si affianca a uno strudel di patate e pancetta. Adotto la pasta n.2 di Fare la pasta dello strudel (in questo link trovate anche foto della procedura). Con questa quantità di pasta fate due strudel. Gli strudel si possono surgelare quando sono ancora crudi, passandoli poi immediatamente dal freezer al forno, dove si lasciano cuocere 10' in più dei 30' previsti. Nel menu di: Febbraio. Una cena con doppio strudel: anguilla e carciofi, patate e pancetta.
Pasta
300g di farina 00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).
La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).
Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.
Dividerla in due parti, per i due strudel.
Ogni metà quantità di pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato, prima col matterello, poi con il dorso delle mani; quindi va tirata delicatamente verso i bordi (dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile). Non preoccuparsi dei piccoli buchi: si rattoppa facilmente.
Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.
Dopo aver messo il ripieno (quello di anguilla, quello di patate) su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.
Quindi si sigilla alle estremità come una caramella, si taglia la pasta eccedente, e, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella nella teglia foderata con la carta da forno, che sarà poi essenziale per tirarlo fuori.
Prima di metterlo in forno lo si spennella con un rosso uovo battuto.
Farcia di anguilla
Far sobbollire per 20’ mezzo litro di acqua aromatizzata: una foglia di alloro e due di salvia, cipolla, chiodo di garofano, grani di pepe, sale.
Lessarvi 800g di anguilla a rocchi per 20’.
Spellarla e spinarla.
Pulire 3-4 carciofi, affettarli abbastanza finemente, farli stufare in padella con olio d’oliva, sale e un paio di spicchi d’aglio vestiti, aggiungendo un po’ d’acqua di quando in quando finché non sono molto morbidi.
Grattugiare su anguilla e carciofi la buccia di un’arancia, spolverare di pepe nero appena macinato.
Stendere il composto sul primo terzo di pasta, avvolgere lo strudel.
Spennellare lo strudel con un rosso uovo battuto e diluito con un goccio d’acqua; cospargere con semi di sesamo.
Farcia di patate
Lessare sei patate, sbucciarle, schiacciarle con la forchetta.
Dorare in padella 150g di pancetta affumicata a dadini.
Versare le patate nella padella, aromatizzarle con la pancetta, aggiungere un po’ d’olio d’oliva e.v. per renderle più morbide.
Dopo pochi minuti spegnere e aggiungere sale, pepe nero appena macinato, una cucchiaiata abbondante di erbe aromatiche essiccate (ho usato un misto artigianale di erbe con prevalenza di menta; voi potete usare anche il solo origano, o le erbe provenzali, o…).
Mescolare.
Allestimento
La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).
Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.
La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).
Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.
Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.
Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).
Se i bordi sono spessi, tagliarli via.
Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.
Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.
Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.
A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.
Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.
Spennellare lo strudel con un rosso uovo battuto e diluito con un goccio d’acqua; cospargere quello di patate con semi di coriandolo, quello di anguilla con semi di sesamo.
Come cuocerli insieme
Usando la carta da forno come imbracatura, affiancare i due strudel su una stessa teglia. La carta deve essere disposta in modo che quando saranno cotti, potranno essere tolti dalla teglia usando di nuovo la carta come imbracatura: controllate che i lembi siano messi in modo tale che possiate prenderli e tirare su uno strudel per volta.
Ai crudi strudel affiancati sarà facile dare una forma concorde: rivolgete entrambe le estremità dell’uno verso quelle dell’altro, in modo che formino complessivamente, disposti fianco a fianco, un ovale. Quando si tratterà di portarli in tavola, così abbracciati un grande piatto ovale li accoglierà perfettamente. Per una foto degli strudel affiancati nella teglia da forno, vedete qui.
Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spaccano) in forno a 180°.
Nessun commento:
Posta un commento