giovedì 19 febbraio 2009

Doppio strudel: anguilla carciofi arancia; patate pancetta affumicata erba aromatica.

Di Artemisia Comina.

Uno strudel di anguilla e carciofi si affianca a uno strudel di patate e pancetta.

Dirò prima come fare la pasta e come dare forma agli strudel; dopo queste indicazioni di ordine generale, mi dedicherò ai due ripieni.

Pasta: 300g di farina 00; un pizzico di sale; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine). Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Dividerla in due parti, per i due strudel.

La prima parte va stesa su un canovaccio molto ben infarinato, prima col matterello, poi con il dorso delle mani; quindi va tirata delicatamente verso i bordi (dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile). Non preoccuparsi dei piccoli buchi: si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

Quindi si sigilla alle estremità come una caramella, si taglia la pasta eccedente, e, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella nella teglia foderata con la carta da forno, che sarà poi essenziale per tirarlo fuori.

Prima di metterlo in forno lo si spennella con un rosso uovo battuto.

Stessa cosa si farà con la seconda parte di impasto.

Per alcune foto della procedura, vedere Come fare uno strudel.

Nel menu di: Febbraio. Una cena con doppio strudel: anguilla e carciofi, patate e pancetta.

***

STRUDEL DI ANGUILLA



Far sobbollire per 20’ mezzo litro di acqua aromatizzata con erbe (io ho usato una foglia di alloro e due di salvia) cipolla, chiodo di garofano, grani di pepe, sale.

Lessarvi 800g di anguilla a rocchi per 20’.

Spellarla e spinarla.

Pulire 3-4 carciofi, affettarli abbastanza finemente, farli stufare in padella con olio d’oliva, sale e un paio di spicchi d’aglio vestiti, aggiungendo un po’ d’acqua di quando in quando finché non sono molto morbidi.

Grattugiare su anguilla e carciofi la buccia di un’arancia, spolverare di pepe nero appena macinato.

Stendere il composto sul primo terzo di pasta, avvolgere lo strudel.

Spennellare lo strudel con un rosso uovo battuto e diluito con un goccio d’acqua; cospargere con semi di sesamo.

***

STRUDEL DI PATATE


Lessare sei patate, sbucciarle, schiacciarle con la forchetta.

Dorare in padella 150g di pancetta affumicata a dadini.

Versare le patate nella padella, aromatizzarle con la pancetta, aggiungere un po’ d’olio d’oliva e.v. per renderle più morbide.

Dopo pochi minuti spegnere e aggiungere sale, pepe nero appena macinato, una cucchiaiata abbondante di erbe aromatiche essiccate (io ho usato un misto artigianale di erbe con prevalenza di menta; voi potete usare anche il solo origano, o le erbe provenzali, o…). Mescolare.

Stendere il composto sul primo terzo di pasta, avvolgere lo strudel.

Spennellare lo strudel con un rosso uovo battuto e diluito con un goccio d’acqua; cospargere con semi di coriandolo.



Usando la carta da forno come imbracatura, affiancare i due strudel su una stessa teglia. La carta deve essere disposta in modo che quando saranno cotti, potranno essere tolti dalla teglia usando di nuovo la carta come imbracatura: controllate che i lembi siano messi in modo tale che possiate prenderli e tirare su uno strudel per volta.

Ai crudi strudel affiancati sarà facile dare una forma concorde: rivolgete entrambe le estremità dell’uno verso quelle dell’altro, in modo che formino complessivamente, disposti fianco a fianco, un ovale. Quando si tratterà di portarli in tavola, così abbracciati un grande piatto ovale li accoglierà perfettamente. Per una foto degli strudel affiancati nella teglia da forno, vedete qui.

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spaccano) in forno a 180°.

Nota bene: gli strudel si possono surgelare quando sono ancora crudi, passandoli poi immediatamente dal freezer al forno, dove si lasciano cuocere 10' in più dei 30' previsti.

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