Siamo in Carni, quindi in Carni di piuma. Polli.
Di Artemisia Comina
Il pollo fotografato è stato cucinato da Artemisia alla sera e tagliato
da Dolcesca,
incaricata ad hoc della delicata operazione, la mattina dopo; questa
sosta, raccomandata, ha permesso al ripieno di compattare e fondersi.
Dolcesca si è presentata come un chirurgo, con una panoplia di
coltelli affilatissimi, inguainati in una costodia di feltro grigio.
Artemisia non ha potuto che invidiarli e riporre muta il coltello
elettrico mentre quella affettava inclinando la tavola, e spingeva da
tergo la bestia senza scomporla dentro una teglia nella quale il pollo
sarebbe stato dolcemente riscaldato in forno caldo per 10', con aggiunta
di un filo di acqua che facesse vapore sotto un sigillato coperchio di foglio di alluminio. Questo piatto sfama anche 15 persone. E’ buono caldo, tiepido, freddo.
Il puré sarà preferibile a temperatura ambiente se il pollo è caldo,
tiepidamente caldo se il pollo è freddo. Fece parte di molti menu, tra cui del menu di Dicembre 1990. Una festa con ospiti selvatici. Rifatto per il menu di Marzo 2017. La cena del cantiere, senza chicchi di caffè al cioccolato, al posto dell'uvetta
dieci prugne secche tagliate in quattro, e al posto della lingua
salmistrata della mortadella. E' stato cotto il pomeriggio in cui è
stato mangiato, aspettando un'ora prima del taglio (nelle ultime foto, quello nella teglia di alluminio rotonda; come vedete, le
fette sono meno compatte).
Un pollo di 2kg.
E' stato farcito con un kg di ripieno: di base c’era carne rossa triturata, manzo e maiale in parti uguali. Poi di tutto. La scorza di un limone grattugiata; un bicchiere e mezzo di cognac, mezzo di olio d’oliva e.v.; un pizzico di noce moscata, pepe verde, grani del paradiso; 100g di lingua salmistrata a dadini, 100g di pistacchi, 100g di farina di mandorle, 100g di parmigiano grattugiato, un cucchiaio colmo di zenzero in polvere, due cucchiai di cioccolato amaro grattugiato, un cucchiaio raso di chicchi di caffé ricoperti di cioccolato amaro (mi ci è cascato l’occhio), una bella manciata di uvetta dorata di Smirne a chicchi belli grossi, un uovo. Naturalmente, sale.
Infine, un limone va inserito come una gentile supposta finale a coronamento del ripieno.
Cucire tutti i tagli, cospargere il pollo di un paio di cucchiaiate di sale grosso, legarlo con uno spago da cucina.
Il pollo cuoce così, senza grassi aggiunti, consumando tutto il suo,
acquisendo pelle croccante e regalando abbondante sugo profumato di
limone.
Forno a 200°. Coprire il pollo con un foglio di alluminio. Dopo 45’, via
l’alluminio e spennellare man mano il pollo con il suo grasso. Tempo
complessivo di cottura, due ore.
Servirlo con un Purè di mele intere con il lime. Scegliere mele asprigne; per un pollo come questo, calcolarne 1kg e ½. In questo caso l'ha fatto Polsonetta, che ha scelto di non ridurlo a crema fine, ma di lasciarlo granuloso, con qualche pezzo di mela ancora apprezzabile.
