FRANCIA. AVEYRON. CONQUES. LE MOULIN DE CAMBELONG, ALBERGO E RISTORANTE.

Ai piedi della medioevale Conques dalla bellissima chiesa romanica, tra monti verdeggianti e boscosi e strade che serpeggiano, lungo la Dourdou, un ex mulino diventa un ristorante con una stella e annesso albergo, di quelli che si dicono di charme.

È la nostra tappa più cara, starei quasi per dire pretenziosa in un certo eccesso di poutre e tendaggi, del resto molto francesi. Bella la compagnia mattutina delle oche e anatre e aironi; un po’ malinconico lo scorrere ombroso delle acque, con quel rumore incessante del ruscellare, quei vapori dell’acqua. Le oscurità serali in cui era immerso il ristorante nella sua ricercatezza cupa mi ha fatto pensare al cestello della regina Crimilde, forse anche per la differenza che abbiamo poi potuto apprezzare nella tappa successiva del viaggio, che nella sua luminosità affettuosa sarebbe stata molto Biancaneve.

Ma vi parlerò poi di Belcastel; intanto diciamo due parole su Hervé Busset che in un ambiente con grandi vetrate sul giardino su cui precipitava un’umida notte da riva del fiume, tende rosse, travi da tutte le parti, buio pesto, tavoli di legno scuro, piatti di lavagna e bicchieri di metallo, ci dà il suo piatto migliore, che mette insieme in un barattolo di vetro con chiusura ermetica uovo, fegato di anatra e cappuccino di tartufo bianco estivo.

Segue un filetto di trota fario con coulis di roquette, ovvero rucola, cappuccina e bonbons di piedino di maiale. Quindi râble di coniglio e succo di rosmarino, un piatto di buoni formaggi scelti con nome e cognome dai vicini produttori – il cuoco ha fama di andare in cerca accurata di prodotti del territorio e coltiva un giardino dei semplici – quindi della lavanda in créme glacée e una tatin di albicocche con mente poivrée. All’inizio siamo stati accolti con un amuse bouche che aveva qualcosa a che fare con la zucca e la pimpinella. Il servizio ha avuto qualche accenno di sussiego, ma ammetto che alla prima occasione è diventato amichevole e sinceramente sorridente.

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Di seguito la colazione del giorno dopo, con vista di papere e rivi. Il mio apprezzamento di un cuoco, quando possibile, si basa assai sulla prima colazione, che ritengo adattissima a fare la differenza. Questa era ricca e di nuovo attenta nella scelta, poniamo, dello yogurt, ma senza particolare creatività, e gli abbondanti lieviti un po' troppo burrosi; rischiavi di non volerli - orrore - mangiare tutti.










Questa foto finalmente non caravaggesca della mousse di tartufo viene dal sito del ristorante.



Moulin de Cambelong

FRANCIA. AUVERGNE. SAUGUES, I FORMAGGI DEL RESTAURANT LA TERRASSE.

Mentre andiamo per monti del massiccio centrale, seguendo la strada che portava a san Jacopo di Compostela, ci troviamo davanti la Bête de Gevaudan. Sulla cima di una collina compare la statua di un immenso lupo grifagno fronteggiato da una fanciulla con il forcone. Riconosco la bestia, forse un lupo, forse un mostro, che terrorizzò questa zona al tempo di Luigi XV, uccidendo nei campi imbiancati di neve pastorelli e pastorelle in un gelido inverno mai più dimenticato. Una fanciulla la affrontò e la mise in fuga, e a lei è dedicata la statua.

La statua preannuncia l’ingresso in Saugues, cittadina nella quale avevamo prenotato l’albergo, che ci ha accolto con un’ aria tosta, austera e montagnosa. Dal giornalaio-libreria in piazza si vendono numerosi libri sulla bête e perfino fumetti per ragazzi in cui non mancano straziati cadaveri di fanciulli; da essi si evince che nessuna chiarezza nel frattempo è stata fatta su chi o cosa fosse il mostro e insieme che la bête è una star locale, un aggregatore di senso e di identità, un modo per questi monti di segnare il momento in cui sono entrati nell’epoca moderna.

L’albergo, tenuto dalla stessa famiglia dal 1975, è stato scelto non so più su quale delle innumerevoli guide che ci stiamo portando dietro, non solo per la sua posizione sulla nostra strada, ma anche per la sua cucina. Ha un ristorante elegante e “cittadino”, che deve essere anche la consolazione dei locali. Le luci, i tavoli, la cucina, il modo in cui si presentano i gestori, tutto ci parla della cura attenta e rituale con cui è tenuto. Lo capirò meglio quando vedrò la mattina dopo la signora, che si aggirava vigile in sala in tubino nero e perle e sorriso, farci il conto vestendo in quel modo confidenziale che si adotta quando si fanno le faccende e non si aspetta nessun ospite; i suoi lineamenti un po’ spigolosi, che la sera avevano un’eleganza parigina, ora parlano dell’aria rigida e asciutta di montagna e ricordano le signore austere che si incrociano nella piazza della cittadina, in cui troneggia un immenso zoccolo di legno in memoria della povertà e dei geloni che hanno caratterizzato il luogo e insieme della loro principale industria. Di noi durante la cena si occuperà il gestore, un uomo grande e cortese, dalle abbondanti guance rosee, che parla più di qualche parola di italiano; per questo motivo e per un certo modo rotondo e clericale, lo soprannomino il seminarista. Sarà lui a presentarci con l’orgoglio che merita un immenso carrello di formaggi con una grande scelta soprattutto di prodotti locali, molti di fattoria e con il nome del produttore e del luogo di provenienza in bell’evidenza. Ricordo tra i miei assaggi il Salers, che non conoscevo e che trovo ottimo – è molto più facile trovare il Cantal - un Saint Nectarie e uno squisito Gaperon ail et poivre davvero diverso, per opulenza, per ricche cremosità e sapidità, da quello che abbiamo potuto assaggiare tramite il Comptoir de France a Roma. Altra scoperta locale della cena la Verveine, che non mi era nuova ma che non avevo mai veramente notato e che invece mi colpisce adottata in un dolce, un semifreddo, per il quale la trovo molto adatta. Ricordo del resto della cena, accurata ma con qualche venatura rustica che ti ricorda che sei a Saugues, un piatto di canard, una tatin di foi gras con le mele, uno chaud-froid alla menta.

Hôtel de La Terrasse
cours Doct Gervais
43170 Saugues
Tel. 0471778310

FRANCIA. ARDÈCHE. L’HOTEL DE LA TOUR DE BRISON.

Vedo che ho dedicato più di un post a quest’albergo animato da un personale squinternato, tutto della stessa famiglia del bravo cuoco proprietario che qui è nato e cresciuto. Tranne quest’ultimo, che ha piglio sicuro ed efficiente, tutti gli altri sembra che facciano ciò che fanno per la prima volta, mentre è evidente che sono lì da sempre. La camera prenotata non si sa se c’è, il menu che vi danno è quello sbagliato e bisogna rifare le ordinazioni, ma poi tutto si aggiusta e siete presi in una danza che si concluderà come deve con un inchino, ma prima bisogna fare parecchie piroette.

La camera che ci viene data dà con una grande vetrata ombreggiata da viti sulla strada del villaggio e poi sulle valli; è una sorta di confortevole grotta ben tenuta.

Lontano, nelle valli che l’albergo domina, il sinuoso Ardèche si infila tra forre e gole.

Le gole dell'Ardéche.

L'Hotel de La Tour de Brison e il suo ristorante.

La caillette ardèchoise.

Il pappagallo.

Il gatto.

FRANCIA. ARDÉCHE. LA CAILLETTE ARDÉCHOISE.

Nel ristorante del La Tour De Brison ci fermiamo anche per un pranzo; ciò ci permette di assaggiare una specialità ardéchoise, la caillette, mentre assistiamo a delle vertiginose picchiate di rondoni e altri temerari alati contro le grandi vetrate della veranda che è ad altezza di volteggio di uccello; repentine virate impediscono ogni volta la catastrofe, ma intanto il cuore che li segue volteggiando anch’esso, palpita e batte.

La caillette è un involto di rete di maiale che al suo interno racchiude carne di maiale ed erbe, biete soprattutto, ma anche germogli di papavero se per caso ne aveste. Non siamo presi da entusiasmo per questo cibo, né per il magret d’anatra che ci viene portato un po’ troppo cotto, ma del resto la cameriera non ci ha rivolto le rituali domande sulla cottura della carne permettendoci di scegliere; tra una divagazione e una distrazione se n’è andata senza istruzioni; lo stile di famiglia continua ad improntare il luogo. Nel frattempo però abbiamo visto una foto del cuoco pupetto portato quasi in volo, sulla strada dove c’è ora l’albergo, da due ridenti signore, lui pure parecchio ridente, mentre sullo sfondo fanno capolino personaggi di un mondo del passato, rurale e nella foto sereno.

Nunchesto assaggia vino dell’Ardèche; non ne ha mai sentito parlare, e sembrerebbe che in effetti non sia memorabile.

FRANCIA. ARDÈCHE. SANILACH. IL RISTORANTE DELL’AUBERGE DE LA TOUR DE BRISON.

Una strada che si arrampica, si arrampica, finendo dentro un paesino di piccolezza inusitata, Sanilach, ci salva dal casino dell’Ardèche, portandoci in un albergo affacciato su molte valli, gestito da una famiglia di ammirevole bizzarria.

Al nostro pomeridiano arrivo tutto tace in tranquillità, sembra quasi che non ci sia nessuno. Cercando nel silenzio, troviamo due belle fanciulle assai giovani che, guarda nel registro, vedi negli appunti, vai a chiedere “di là”, ricomincia da capo tra volteggi e sparizioni, non trovano da nessuna parte la nostra prenotazione. Hanno, nella catastrofe che vanno producendo, quell’aria svagata di chi ha la mente irrimediabilmente altrove rispetto al luogo dove sei tu, quell’impressione di vederti appena e di voler tuttavia occuparsi di te non appena ritroveranno un po’ di senno, che vedremo poi caratterizzare la famiglia tutta. A un certo punto, quando noi, non conoscendoli ancora, eravamo quasi disperati, ecco che le due tra una giravolta e l’altra ci mettono la chiave di una stanza in mano e pressappoco ci dicono dove andare a ricoverarci.

Alla sera saremo presi nella stessa danza. Ci sediamo a un tavolo sulla bella terrazza, sotto la pergola, e ordiniamo la cena a una signora che con qualche confusione ci ha declinato un menu. Appena l’operazione si è conclusa, ecco che arriva un’altra dama del luogo e ci chiede chi siamo con una certa aria brusca, lasciandoci alquanto di stucco. Ah! Siamo ospiti anche dell’albergo e non del solo ristorante! Allora no, l’ordinazione appena fatta non va bene, come mai è successa questa cosa? Non sappiamo che dirle. Dobbiamo ricominciare tutto da capo, per noi c’è una lista diversa. Obbediamo. Con lo stesso ritmo distratto e confusionario che ci lascia in sospeso circa la comparsa effettiva delle ordinazioni, ci arriva una serie di piatti: un buon patè con una gelatina profumata, un agnello cotto in modo davvero magnifico – Nunchesto aveva letto che il proprietario dell’albergo è un bravo chef – un assortimento di formaggi apprezzabile che include una sorta di boulette d'Avesnes molto aromatica e fatta in casa, e una crostata di albicocche squisita di un’estrema semplicità. Sentite bene: fondo di frolla, mezze albicocche ben dorate, una colata di gelatina di albicocche, scaglie di mandorle.

Vediamo che il ristorante è apprezzato, e da non si sa dove arriva parecchia gente che lo riempie; la notte cala, qualcuno va a mangiare entro la veranda dalle grandi vetrate.

Auberge de la Tour de Brison
Sanilach