Mentre andiamo per monti del massiccio centrale, seguendo la strada che portava a san Jacopo di Compostela, ci troviamo davanti la Bête de Gevaudan. Sulla cima di una collina compare la statua di un immenso lupo grifagno fronteggiato da una fanciulla con il forcone. Riconosco la bestia, forse un lupo, forse un mostro, che terrorizzò questa zona al tempo di Luigi XV, uccidendo nei campi imbiancati di neve pastorelli e pastorelle in un gelido inverno mai più dimenticato. Una fanciulla la affrontò e la mise in fuga, e a lei è dedicata la statua.
La statua preannuncia l’ingresso in Saugues, cittadina nella quale avevamo prenotato l’albergo, che ci ha accolto con un’ aria tosta, austera e montagnosa. Dal giornalaio-libreria in piazza si vendono numerosi libri sulla bête e perfino fumetti per ragazzi in cui non mancano straziati cadaveri di fanciulli; da essi si evince che nessuna chiarezza nel frattempo è stata fatta su chi o cosa fosse il mostro e insieme che la bête è una star locale, un aggregatore di senso e di identità, un modo per questi monti di segnare il momento in cui sono entrati nell’epoca moderna.
L’albergo, tenuto dalla stessa famiglia dal 1975, è stato scelto non so più su quale delle innumerevoli guide che ci stiamo portando dietro, non solo per la sua posizione sulla nostra strada, ma anche per la sua cucina. Ha un ristorante elegante e “cittadino”, che deve essere anche la consolazione dei locali. Le luci, i tavoli, la cucina, il modo in cui si presentano i gestori, tutto ci parla della cura attenta e rituale con cui è tenuto. Lo capirò meglio quando vedrò la mattina dopo la signora, che si aggirava vigile in sala in tubino nero e perle e sorriso, farci il conto vestendo in quel modo confidenziale che si adotta quando si fanno le faccende e non si aspetta nessun ospite; i suoi lineamenti un po’ spigolosi, che la sera avevano un’eleganza parigina, ora parlano dell’aria rigida e asciutta di montagna e ricordano le signore austere che si incrociano nella piazza della cittadina, in cui troneggia un immenso zoccolo di legno in memoria della povertà e dei geloni che hanno caratterizzato il luogo e insieme della loro principale industria. Di noi durante la cena si occuperà il gestore, un uomo grande e cortese, dalle abbondanti guance rosee, che parla più di qualche parola di italiano; per questo motivo e per un certo modo rotondo e clericale, lo soprannomino il seminarista. Sarà lui a presentarci con l’orgoglio che merita un immenso carrello di formaggi con una grande scelta soprattutto di prodotti locali, molti di fattoria e con il nome del produttore e del luogo di provenienza in bell’evidenza. Ricordo tra i miei assaggi il Salers, che non conoscevo e che trovo ottimo – è molto più facile trovare il Cantal - un Saint Nectarie e uno squisito Gaperon ail et poivre davvero diverso, per opulenza, per ricche cremosità e sapidità, da quello che abbiamo potuto assaggiare tramite il Comptoir de France a Roma. Altra scoperta locale della cena la Verveine, che non mi era nuova ma che non avevo mai veramente notato e che invece mi colpisce adottata in un dolce, un semifreddo, per il quale la trovo molto adatta. Ricordo del resto della cena, accurata ma con qualche venatura rustica che ti ricorda che sei a Saugues, un piatto di canard, una tatin di foi gras con le mele, uno chaud-froid alla menta.
Hôtel de La Terrasse
cours Doct Gervais
43170 Saugues
Tel. 0471778310
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