Pompe aux pommes n.3. Torta con le melecotogne

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Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines, Auvergne.  

Dolci in un guscio con le Mele.

Nota di Artemisia. Isolina (senza saperlo?), ha fatto una pompe aux pommes auvergnate; riporto la pecora all'ovile e la chiamo Pompe aux pommes n.3. In AAA ci sono anche la Pompe au pommes n.1. Torta di mele dell'Auvergne e la Pompe aux pommes n.2, ovvero grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne. Inoltre Isolina adotta la pasta sfoglia napoletana (nel link ci sono anche foto sulla procedura).

Di Isolina 

Gatte: una figlia grigia, fiera della sua bellezza, va in braccio a una mamma mimetica, più piccola di lei; non chiedetemi se la pasta su cui lasciò la firma fu quella poi usata. Quando il meglio è nel ripieno. Ero indaffarata e presa da mille incombenze, ma volevo assolutamente fare una cosa con le cotogne che quasi mi stordivano con il loro profumo. Torta buonissima tiepido/calda; poi per colazione, il mattino dopo, fredda per Amedeo e leggermente riscaldata in MO per me.

Pasta
con circa (non ho misurato niente) una tazza di farina0, un pizzico di sale, 1/4 di tazza di acqua molto calda e altrettanto di strutto sciolto.

Ho impastato a lungo, e l'ho lasciata riposare.

L'ho divisa in due, l'ho stesa sottile e l'ho spennellata con altro strutto sciolto.

Arrotolare i due dischi di pasta unti di strutto formando un lungo salame che aggiusterete palpandolo, regolarizzandolo e allungandolo un po'.

Acchiocciolare i due salami separatamente. Arrotolarli su se stessi, sul piano di lavoro, come due chiocciole.

Schiacciare le chiocciole appiattendole con il matterello, sino a tornare a dischi a misura di torta.
  
Mentre la pasta si riposava ho sbucciato e tagliato in quarti alcune piccole cotogne.

Poi le ho messe in un tegame con un filo d'acqua e il succo di un limone.

Le ho fatte cuocere (veramente ci mettono straordinariamente poco tempo) e appena tenere le ho messe in una ciotola e le ho schiacciate con la forchetta a farne un grossolano puré.

A questo punto ho aggiunto dello zucchero e ho rimestato ancora.

Dopo di che proceduto come per tutte le torte ripiene: primo disco di pasta dentro una teglia appena unta di burro, ripieno, secondo disco, sigillare bene i bordi, fare qualche buchino perché il vapore sfiati.
 
Prima di infornare, ho spolverato la superficie con poco zucchero.

Forno a 180° gradi per 3' e poi altri 10, a 190°, in funzione ventilata.

Apple pie

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Culture e territori, Inghilterra Irlanda USA, Dolci. 

Dolci nel guscio, Dolci nel guscio con le Mele. 

Da Mentuccia Fibrena

Due scorci delle lunghe giornate estive protette dalla grande casa di campagna in cui fu cucinata la torta. Ho fatto un Apple Pie - la fonte è il web, non chiedetemi di più: è stato parecchio tempo fa - e poichè ero lì, ha finito con il prendere un'aria da Val di Comino: immensa, per famiglie. Da mangiare tiepida. Molto innocente.

Pasta brisée

Mescolare 500g farina00, 1 cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di sale, 1/4 di bustina di lievito istantaneo.

Aggiungere 250g di burro, ottenendo una consistenza sbriciolata.

Aggiungere 1 cucchiaio di aceto, 1 uovo battuto e tanta acqua quanta ne occorre per formare una liscia palla di pasta. Non maneggiarla più di tanto; appena è omogenea, smetterla.

Stendere due dischi.

8 mele Granny Smith pelate, detorsolate e tagliate in pezzi medi.

Stendere uno dei dischi di pasta in una grande teglia.

Riempire con le mele.

Mescolare e versare sulle mele: un cucchiaio di maizena, mezzo cucchiaino di sale, tre cucchiai di burro fuso, un cucchiaio di cannella in polvere, tre cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna.

Coprire con un secondo disco di pasta e fare un "camino" per il vapore.

Forno caldo a 180-200° per 30-45'.

Spennellare sulla superficie 2 cucchiai di burro fuso e spolverarvi 20g di zucchero scuro.

Rimettere in forno per 10'.